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GIUSEPPE GAGLIARDI: PASSIONE, TECNICA E PROFESSIONALITA' AL CORSO BASE DI PASTICCERIA

Pubblicato il 16 dicembre 2016 in Cucina intelligente

Quattro serate immersi nel profumo del burro, della vaniglia e del cioccolato...

Con la guida esperta del Maestro Giuseppe Gagliardi, supportato da Federico e Maria, questi ingredienti abbinati sapientemente a pochi altri come farina, zucchero e uova, si sono trasformati e ci hanno permesso di apprendere importanti nozioni in merito alle caratteristiche delle materie prime, alle tecniche di lavorazione e di cottura durante le quattro serate del corso che si è svolto nello scorso mese di Novembre.

Ognuno di noi, almeno una volta, ha preparato una crostata o dei biscotti di pasta frolla e ad ognuno di noi  almeno una volta è capitato che la pasta frolla non fosse dell'idea di collaborare, creandoci non poche difficoltà!

 

Questo accade perchè per avere sempre lo stesso tipo di pasta dobbiamo conoscere la criticità dei singoli elementi e la loro codifica.

La criticità riguarda due fattori, la temperatura e lo stress meccanico.

- Temperatura: lavorare gli ingredienti tutti a 20° ci permette di ottenere una pasta corretta, che cuoce in modo corretto.

- Stress meccanico: se lavoriamo troppo la pasta otteniamo una "frolla bruciata". Questo termine indica un aspetto negativo dato dalla materia grassa che in una lavorazione troppo vigorosa si scioglie e si separa dal liquido che viene assorbito dalla farina. La pasta perde coesione e si sbriciola; il glutine si sviluppa grazie alla presenza di liquidi ed il prodotto finale è duro e vetroso.

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La codifica è la ricetta, espressa in valori sempre uguali. Non possiamo quindi inserire gli ingredienti a pizzichi, a occhio, qb...

Definiamo infine la frolla una pasta ad amalgama e non un impasto.

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Il Pan di Spagna (Pds) è una massa montata a schiuma d'uovo, dove l'uovo è il punto di riferimento per il bilanciamento della ricetta.

Infatti se a 50 g di uovo aggiungiamo 25 g di farina e 25 g di zucchero otteniamo la ricetta base.

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La massa montata a caldo, deve essere ben stabile ed avere un volume finale da cinque ad otto volte maggiore di quello iniziale. Affinchè questo si verifichi è necessario lavorare la massa per un tempo sufficiente a formare al suo interno delle bolle d'aria di dimensioni molto simili tra di loro, quindi indicativamente per non meno di otto minuti per chilo di ingredienti totali.
Quando è lavorata per poco tempo la massa smonta perchè al suo interno sono presenti bolle d'aria di dimensioni diverse e quelle più grosse, instabili, scoppiano, compromettendo il risultato finale.

Il Pds è la base delle torte farcite, la struttura è sostenuta dalle proteine dell'uovo e la lievitazione è dovuta all'aria incorporata durante la lavorazione.

Per un buon risultato è consigliabile cuocere il Pds almeno il giorno precedente al suo utilizzo; possiamo conservarlo già cotto tagliato in dischi, coperti da pellicola singolarmente, in frigo per una settimana o impilati nel freezer. Per rigenerarli è sufficiente scongelarli in frigorifero il giorno precedente all'uso.

Cambiando il metodo di produzione, cioè con massa montata a freddo, otteniamo l'impasto per formare i savoiardi.

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Dall'evoluzione del Pds derivano le masse montate al burro. La più nota è la Torta Paradiso, ma anche il Plum-cake occupa un posto di tutto rispetto soprattutto nelle cucine domestiche.

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Dal Plum-cake sono derivati poi degli impasti più poveri in materia grassa, come i Muffin ed i Cup-cake.

Come gustare a questo punto un Pds? Cosa c'è di meglio se non una golosa crema pasticcera, profumata di vaniglia e agrumi, vellutata al palato ed avvolgente?

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La crema pasticcera deriva dal budino, un prodotto più povero (poche proteine e meno grassi) che contiene farina.

Nella crema pasticcera moderna la farina è stata eliminata, mentre troviamo tra gli ingredienti latte, panna, zucchero, tuorlo d' uovo ed amidi che attraverso una precisa lavorazione ci regalano quella che è la base per produrre creme più ricche a seconda dell'aggiunta di cioccolato, pasta di frutta a guscio, panna montata.

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Così come l'aria anche il vapore d'acqua è un elemento che ha funzione lievitante.

Questo lo possiamo vedere durante la cottura in forno dei bignè, quando l'acqua presente evapora e gonfia come un palloncino l'impasto lasciando i bignè cavi all'interno.

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Una volta gonfi i bignè possono essere tolti dal forno solo quando sono ben asciutti; diversamente, dalla superficie uscirà il vapore che si è creato internamente ed i bignè si sgonfieranno sotto i nostri occhi!

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Possiamo riempire i bignè, con l'aiuto di un sac à poche, con crema alla vaniglia, al cioccolato o panna montata e gustarli in purezza, oppure usarli come elemento decorativo, ma assolutamente goloso, per abbellire con fantasia fondi di Pan di Spagna o bicchieri con gelatine di frutta.

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Ed ora, dopo avere preparato la crema pasticcera, abbiamo collezionato una buona quantità di albumi!

Correte a vedere come si possono usare per preparare una torta di grande effetto: la Pavlova.
Non li avete buttati, vero?

 

Testo di Patrizia Vendramin del blog Con grano di sale

Foto di Mariacristina Loda del blog Le ricette del Bimby e molte altre e Patrizia Vendramin
per La Scuola di Cucina Intelligente

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