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BEPPE MAFFIOLI, LO CHEF SENZA SEGRETI

Pubblicato il 08 aprile 2015 in Cucina intelligente

“Prima o poi aprirà un altro Carlo Magno di fronte al mio e io mi pentirò di aver detto tutto”. Beppe Maffioli nelle sue lezioni è generoso, non tiene segreti per sé. Sa che non baratteremo mai l’originale con una copia, ma con un sorriso finge di rodersi nel dubbio. Intanto risponde a tutte le domande perché vuole che nel suo ristorante e nelle nostre cucine le cose siano fatte bene. Attrazione irresistibile per la bellezza e per l’equilibrio del gusto e rispetto profondo delle materie prime.risotti31marzo

Nel suo corso avanzato sui risotti le preparazioni sono perfette come sempre, ma qui Beppe Maffioli ha sfidato il pubblico con qualcosa di più. Senza togliere niente a quelli che per la prima volta partecipavano a una serata di Magazzino Alimentare. Così, ancora una volta, è partito dalle basi.

Ad esempio un fondo bianco di verdure va fatto con l’acqua freddissima, magari anche con il ghiaccio. Verdure all’incirca 200 grammi per ogni litro d’acqua e, particolare fondamentale, il fondo deve sobbollire non più di venti minuti, altrimenti acquista un sapore ossidato di fieno. Scegliere carote e zucchine, insieme a sedano rapa. Possiamo aggiungere sedano e finocchio, ma soltanto in piccola quantità, perché hanno un gusto molto intenso.

Conclusa la parte introduttiva, lo Chef è passato alla prima ricetta: Risotto mantecato al Franciacorta Satén, ostriche e caviale. Un particolare della preparazione: a tre quarti di cottura iniziare a sostituire l’acqua delle ostriche al fondo bianco vegetale e, a risotto pronto e mantecato, aggiungere una grattugiata di ostrica surgelata.

 


Risotto al Franciacorta Satén. ostriche e caviale

 

La presentazione del Risotto mantecato ai pistilli di zafferano, calamaretti e profumo di liquirizia è stata sorprendente: una pennellata di nero di seppia, il giallo del risotto, il bianco del calamaretto e il rosso del pomodoro confit. E ancora il verde del germoglio di crescione e il bruno scuro della striscia di polvere di liquirizia.

 


Risotto ai pistilli di zafferano, calamaretti e profumo di liquirizia

 

Dopo gli ultimi due piatti previsti dal programma: Risotto con zottoli e fonduta di pomodori datterini e Risotto alla crema di carciofi , gelato al pecorino dolce e cardoncelli arrostiti, Beppe Maffioli ha regalato un Risotto al pomodoro con hamburger di carne Waghyu, un manzo allevato in Giappone con procedure particolari che richiedono anche massaggi per distribuire in maniera uniforme il grasso nei tessuti.

 


Risotto con sottili e fonduta di pomodori datterini

 

 


Risotto alla crema di carciofi, gelato al pecorino dolce e cardoncelli arrostiti

 

Per finire un dolce e un bicchiere di buon Franciacorta della prestigiosa cantina Barone Pizzini. Il compito di uno Chef, dice Maffioli, è far star bene la gente. Lui non lo dimentica, nemmeno quando insegna. E non dimentica nemmeno di ringraziare, come abbiamo fatto noi con un applauso, gli Chef Piercarlo Zanotti e Maurizio Le Pera che, con il loro lavoro dietro le quinte, hanno assicurato il pieno successo della serata.

Maffioli 31 marzo

 

Cristina Bottegal

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