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Il pane lo faccio io

Pubblicato il 31 maggio 2018 in Collaborazione con l'Università degli Studi di Brescia - Corso di Laurea in Dietistica

Piatto proposto: BIGHE E LIEVITI

BIGA CLASSICA
Nella panificazione la biga è un pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto solido. Essa conferisce ai prodotti della panificazione una maggior fragranza, croccantezza ed a alta digeribilità con minor utilizzo di lievito compresso rispetto a una ricetta casalinga.

Ingredienti:

farina w 300/320 p/l 0,55 gr. 1.000
acqua fredda gr. 450 circa il 50% della farina
lievito di birra gr. 10 circa l’ 1% della farina

Procedimento:

Sciogliere il lievito in acqua e impastare il tutto con la farina.
La biga classica va impastata per 4-5 minuti, ma il tempo di impastamento varia in base alla
quantità di farina nella macchina, al tipo di macchina o al tipo di impastamento se manuale o effettuato a macchina.
La biga prima dell’utilizzo deve riposare in una bacinella a temperatura di 16-18 °C per 18 - 22 ore.
A questo punto la biga è pronta per essere utilizzata in funzione delle ricette che la richiedono.

Commento:

Questo metodo di panificazione è nato in italia e deriva il suo nome dal termine biga che letteralmente indica il mezzo di trasporto trainato da cavalli usato nell’antica Roma per spostamenti, gare e battaglie: la biga infatti era leggera, duttile e veloce.
Nell’impasto, la biga mantiene la sua funzione trainante per il composto ed, avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente la quantità di lievito da utilizzare.

Nella panificazione, dunque, la biga è un pre-impasto morbido e la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere un rapporto di equilibrio tra resistenza ed elasticità durante tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa.
Inoltre nella biga l’impasto si presenta con una maglia glutinica con maggiore forza e per questo motivo bisogna prediligerla nel caso si cerchino:
• alveoli grossi e irregolari;
• un prodotto con mollica morbida e profumata;
• una lievitazione dei nostri prodotti verso l’alto come panettoni, brioche e lievitati dolci in generale;
• una pizza tipo napoletana o una focaccia molto soffice.

Le proporzioni della ricetta della biga tuttavia possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora. Ad esempio, con l’aumento della temperatura estive, la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% fino allo 0,5% in giornate particolarmente afose. Inoltre può essere utile aggiungere il sale nella misura dello 0,5% sul peso farina per scongiurare un’eccessiva fermentazione.

Ripartizioni dei macronutrienti:

POOLISH
Il poolish è un pre-impasto (polifermento) costituito da farina, acqua e lievito che si aggiunge all’impasto di un prodotto da forno per conferire profumo, sapore e croccantezza.

Ingredienti:

farina w 280/300 p/l 0,55 gr. 1.000
acqua gr. 1.000
lievito di birra gr. 1 circa l’ 0,1% della farina
Procedimento:
Sciogliere il lievito in acqua e impastare il tuttoA mano con l’ausilio di una frusta.
Mettere il tutto in un recipiente non troppo largo, ma alto per 16-18 ore a una temperatura
di 16/18 °C.
Quando l’impasto comincerà a cedere al centro lo si potrà utilizzare.

Commento:

La lievitazione con il lievito di birra è la più frequente nella panificazione e si ottiene con l’aiuto di un microrganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato Saccharomyces cerevisiae.
Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata in Francia sin dal XIX secolo. Grazie a questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa che si conserva lungo.
Si tratta di una biga semiliquida che viene preparata 16-18 ore prima dell’impasto vero e proprio. Come sempre è bene ricordare che maggiore sarà il tempo di lievitazione e più sarà il tempo a disposizione degli enzimi per lavorare sull’impasto; avremo un prodotto finale più digeribile e durevole e dal gusto più naturale.
Il poolish prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione dalle 2 alle 18 ore a temperatura di 16/18 °C. Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare.

Il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato, si notano numerose bollicine sulla superficie e il composto tende a cedere, cioè inizia a collassare nella zona centrale. In questo caso è pronto per essere impastato con gli altri ingredienti.
Con il poolish ottengo pani con buona alveolatura, profumati e che durano più giorni rispetto a quelli fatti con il lievito di birra con metodo diretto.Il prodotto finito risulta più digeribile rispetto ad un pane prodotto con metodo diretto a base di lievito di birra.
Il lievitato ha una durata più lunga dovuta alla fermentazione che, aumentando l’acidità dell’impasto, avrà una maggior resistenza contro i microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.
Si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale che dimostra migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.

Quando preferire il poolish alla biga?
• Se vogliamo alveoli piccoli e regolari.
• Per ottenere un prodotto con una crosta più croccante, come la ciabatta o una focaccia croccante.
• Per avere un sapore più pungente: probabilmente la causa risiede nella maggior produzione di acido acetico e anche di alcol.
• Se abbiamo necessità di tempi lunghi e possiamo stabilire con una certa sicurezza l’orario dell’impasto, allora potremo scegliere il poolish a lunga maturazione utilizzando percentuali di lievito molto basse.
• Se abbiamo necessità di impastare in tempi brevi, sceglieremo senza dubbio il poolish utilizzando maggior quantità di lievito di birra.

Ripartizione dei macronutrienti:

PASTA DA RIPORTO:
È una pasta fermentata che conferisce leggerezza e morbidezza all’impasto. È un miglioratore naturale.

Ingredienti:

biga pronta gr. 1.000
sale gr. 15
acqua gr. 50
malto gr. 10
lievito di birra gr. 10 (facoltativo)

Procedimento:

Impastare per bene il tutto ed utilizzare dopo un breve riposo di un’ora e mezza circa.
45 minuti/ 1 ora se andiamo ad aggiungere il lievito di birra.
Commento:
Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione.
L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici. Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da:
1. Gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti);
2. Alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine;
3. Migliore digeribilità;
4. Allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe);
5. Maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.
Utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale e l’impasto stesso presenta migliori caratteristiche strutturali e meccaniche, con un minore consumo di lievito.
Per avere efficacia, la pasta di riporto deve avere un tempo di fermentazione non inferiore a due ore e non superiore a otto. Generalmente si aggiunge in piccole porzioni agli impasti successivi per migliorarne la qualità. La quantità da aggiungere varia in base alle caratteristiche dell’impasto, si consiglia comunque di non superare il 20% del quantitativo di farina.
Se confrontata con la biga, la pasta di riporto (rinnovata e lasciata a fermentare per il giorno successivo) ha una forza nettamente superiore, quindi la sua quantità d’utilizzo rimane sempre limitata.
Non si possono realizzare prodotti con il 100% di pasta di riporto, mentre questo è possibile utilizzando la biga. La classica ciabatta o la rosetta soffiata, per esempio, possono essere realizzate con il 100% di biga.

È bene ricordare che utilizzando pre-impasti come la biga o il poolish, si ottengono gli stessi risultati in termini di gusto e profumo del prodotto, ma in maniera più accentuata. Inoltre, si hanno benefici più marcati a livello della struttura della pasta. Un impasto a base di biga al 100%, infatti, presenta diverse caratteristiche strutturo-meccaniche rispetto a un impasto diretto, oppure contenente pasta di riporto. Gli impasti a base di biga presentano particolari proprietà viscoso-elastiche e risultano particolarmente lisci ed estensibili. Risultati di questo tipo non sono ottenibili utilizzando la pasta di riporto.

Per questa ragione, molto spesso per realizzare determinate ricette, come per esempio pane pasta dura o pugliese, si utilizzano sia biga sia pasta di riporto, per sfruttare le peculiarità di entrambe le paste. In ogni caso l’utilizzo della pasta di riporto resta un metodo di lavoro utile, che consente di abbreviare i tempi di lavorazione, di migliorare la qualità del prodotto finale e di ridurre gli sprechi nella produzione.

Ripartizione dei macronutrienti:

Piatto proposto: FOCACCIA LA SESAMO E PARMIGIANO

Porzioni per 35 persone
(2 pezzetti a testa = 70 g)

La focaccia è ottima per accompagnare gli aperitivi sebbene piú ricchi in grassi rispetto al pane è principalmente costituita da carboidrati complessi.

Ingredienti per la focaccia :

farina w 280 p/l 0,55 gr. 1.000
semola macinata (grano duro) gr. 100
pasta da riporto gr. 250
acqua gr. 380
lievito di birra gr. 20
malto gr. 10

olio extravergine di oliva gr. 35
sale gr. 15

semi di sesamo gr. 60 (leggermente tostati)
parmigiano grattugiato gr. 50
salsa di sesamo gr. 50
zucchero* gr. 20 * facoltativo

Ingredienti per la salamoia:

acqua tiepida gr. 70
sale gr. 10
olio extravergine di oliva gr. 70

Procedimento:

Iniziare l’impasto con le farine, la asta da riporto, acqua , lievito e malto.
A metà impasto aggiungere olio e sale e per ultimo sesamo e parmigiano.
Pesare dei pezzi da gr. 1.300-1.400 per teglie 60x40 cm.
Porre i pezzi su tavole e lasciare riposare per 40-45 minuti in massa coperte da un telo di
Nylon.
Stendere la pasta sulle teglie abbondantemente oliate e lasciare lievitare per circa 20
minuti.
Distribuire la salamoia in modo omogeneo quindi schiacciare con le dita senza bucare la pasta.

Lievitazione finale di 60 minuti circa e cuocere a platea a 230 °C . O in forno ventilato a 200-210 °C per 14 minuti circa.

Commento:

La focaccia è un impasto di farina, acqua, sale e lievito. In Italia ci sono diverse variazioni della focaccia che differiscono a seconda della diversa preparazione e dei diversi condimenti aggiunti agli ingredienti di base. La focaccia viene considerata come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani ed è tipico della regione Liguria.
La parola focaccia deriva dal tardo latino “focus” che significa cotto al focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”.
Fugassa è il termine in dialetto genovese che si riferisce alla focaccia. La parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.
Una sorta di focaccia veniva preparata già da Fenici, Cartaginesi e Greci, fatta con ogni sorta di cereale tra cui orzo, segale, miglio.
Le focacce venivano offerte agli dei dai Latini e consumate insieme al vino durante i matrimoni, nel Rinascimento.
Il consumo di pane è diffuso in tutta Italia e dunque anche quello della focaccia, che altro non era se non pane condito con il grasso a disposizione.
Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita anche ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari farcite di ortaggi, salumi o formaggi.
A Genova già nel 1500 D.C. il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri.
La focaccia è una preparazione diffusa in tutta Italia, ma che in precise zone è un prodotto tradizionale diventato particolarmente famoso.

Ripartizione dei macronutrienti:

Piatto proposto: FRANCESE (BAGUETTE)

Porzioni per 7 baguette da 240 g

Ingredienti il poolish:

acqua gr. 300
Farina w 280 p/l 0,5 gr. 300
Lievito di birra gr. 0,3

Ingredienti per le Baguette :

farina w 260 p/l 0,55 gr. 700
acqua gr. 300
olio extravergine di oliva gr. 40
lievito di birra gr. 10
malto gr. 5
sale gr. 24
poolish gr. 600,3

Procedimento per il poolish:

Sciogliere il lievito nell’acqua poi aggiungere la farina e impastare (l’impasto del poolish puó
essere effettuato anche a mano).
Quando inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare.

Procedimento per l’impasto:

Iniziare l’impasto con il poolish, farina, olio, lievito e 80% dell’acqua ; a metà impasto
aggiungere l’acqua mancante e il sale.
Lasciare puntare l’impasto per circa 60 minuti, spezzare del peso di 240 grammi circa,
formare delle pagnottelle e dopo 10 minuti allungare a 20-25 cm.
Intelare e porre a lievitare a temperatura ambiente (24 °C) per 90 minuti coperte.
trasferire sui telai o su teglia e tagliare sottopelle.
Infornare con vapore a una temperatura di 230 °C e terminare la ottura con tiraggio aperto.

Tempi di impasto:

impastatrice a spirale —> 3 minuti in prima velocità – 8 minuti in seconda velocità .
impastatrice tuffante —> 3 minuti in prima velocità – 10 minuti in seconda velocità .

Commento:

La baguette, in italiano baghetta, francesino o pan francese, è un particolare tipo di pane distinto dalla sua forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante ed è originario della Francia.
La forma classica della baguette è di 5/6 cm di larghezza e 3/4 cm di altezza, lunga circa 65 centimetri e con un peso di circa 250 grammi.
Le baguette sono spesso legate nell'immaginario collettivo come uno dei prodotti culinari più noti della Francia, specialmente a Parigi.
La baguette è un discendente del pane sviluppatosi a Vienna nella metà del XIX secolo, quando si iniziò ad utilizzare i forni a vapore, che favorivano la formazione della crosta croccante e dei solchi obliqui che ancora distinguono l'odierna baguette. La forma venne adottata in Francia nell'ottobre del 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione dei clienti: la baguette risolse il problema perché può essere preparata e infornata molto più brevemente.

Piatto proposto:PAN BRIOCHE NOCI E FORMAGGIO

Porzioni 5 pan brioche

Ingredienti:

Farina w 260 p/l 0,5 gr. 2.000
Latte gr. 950
Uova gr. 300
Lievito di birra gr. 60
Pasta di riporto gr. 300
Burro gr. 300
Sale gr. 40
Malto gr. 10
Parmigiano grattugiato gr.180
Noci macinate fini gr.400

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale a metà impasto.
Terminato l’impasto dividerlo in 2 partito. Incorporare alla prima parte il parmigiano
grattugiato e nella seconda parte le noci macinate.
Dopo un breve riposo di 10 minuti sotto un telo di nylon , formare il pan brioche e deporlo
negli appositi stampi tipo treccia a 2 filoni (un filone per gusto).
Lasciare lievitare fino al raggiungimento dei ¾ dello stampo, poi pennellare con l’uovo.
Infornare a 200-220 °C circa. Il tempo di cottura è determinato dal peso della pasta nello stampo : circa 20 minuti.

Commento:

Perfetto per preparare tartine o servito con marmellata a colazione, il pan brioche arriva sulle nostre tavole direttamente dalle pasticcerie francesi.
Profumato, soffice, dal sapore delicato, il pan brioche è una preparazione tipica della pasticceria francese, noto sin dal Medioevo e molto amato, sembra, anche dalla regina Maria Antonietta. Si tratta di un impasto tra i più versatili in cucina: è perfetto infatti per realizzare tartine golose, french toast per la colazione del mattino o può essere l’accompagnamento per stuzzichini da servire prima di cena.

È un pane che si abbina perfettamente sia al sapore salato, sia al dolce, per via del suo gusto quasi neutro.

Piatto proposto: PANE AI SEMI E YOGURT

Il pane ai semi e yogurt è ottimo per la prima colazione o per una sana merenda. È una preparazione molto versatile. Da consumare anche tostato il giorno successivo alla cottura. Consumare i semi, anche all’interno del pane, significa fare scorta di micronutrienti immediatamente disponibili ad alto valore nutrizionale.

Ingredienti per Miscela di semi e yogurt: (da preparare il giorno precedente all’utilizzo)

Sesamo tostato gr. 35
Fiocchi d’avena gr. 70
Grit di soia gr. 70
Girasole tostato gr. 90
Semi di finocchio in polvere gr. 7
Yogurt naturale gr. 300
Preparazione dell’impasto:
Biga gr. 1450
Farina W 260 P/L 0,55 gr. 400
Farina di segale gr. 100
Olio extravergine di oliva gr. 50
Acqua gr. 420
Sale gr. 30
Malto gr. 10

Procedimento:

Iniziare l’impasto con la biga, le farine, l’olio, il malto e una parte di acqua.
A metà impasto aggiungere il sale, l’acqua rimanente e negli ultimi minuti i semi ammorbiditi nello yogurt.
Far riposare l’impasto per circa 30/40 minuti.
Spezzare del peso desiderato e fare una pagnotta non troppo stretta, quindi far riposare per 10 minuti e formare definitivamente il filone.
Far lievitare su asse infarinata con chiusura sopra per circa 80 minuti.
Oppure su teglia, con la chiusura del pane sotto.
Caricare su telai o teglie e praticare il taglio sottopelle, infornare a 240° con vapore, aprire il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura. Cuocere almeno 30/40 minuti.

Commento:

I semi di sesamo, dopo la tostatura vengono comunemente usati per la preparazione di biscotti, pane, focacce, ma anche semplicemente aggiunti nelle insalate. Sono ricchi di due aminoacidi, la metionina ed il triptofano, molto importanti per la salute del fegato e dei reni, di fibre alimentari, di vitamine del complesso B (in particolare B1, B2 e B6) ed oligoelementi. La niacina è un’altra vitamina del complesso B presente in abbondanza nel sesamo. La niacina aiuta a ridurre livelli di colesterolo LDL nel sangue. Questi preziosi semi contengono inoltre molti sali minerali, in quantità mediamente superiore agli altri semi oleosi: ferro (20,1 mg ogni 100 grammi), zinco (7 mg) calcio (815 mg), fosforo (477 mg), magnesio (815 mg). L'avena (Avena sativa) è una pianta erbacea da cui si ricava un cereale in chicco ricco di proprietà benefiche. L'avena può essere gustata sia sotto forma di fiocchi che al naturale, è inoltre possibile ottenere un ottimo latte vegetale. Fino a pochi anni fa, l'avena era utilizzata in prevalenza come mangime per gli animali, ma ora la riscoperta delle sue virtù ha contribuito a riportarla sulle nostre tavole. L'avena è una fonte di carboidrati a lenta digestione. Non provoca forti picchi insulinici. In questo modo fornisce al nostro organismo energia a lungo termine. Il suo elevato contenuto di fibre garantisce il corretto funzionamento del nostro intestino e aiuta la digestione. Inoltre fornisce un valido contributo per la riduzione del colesterolo. È il cereale più ricco di proteine (12,6-14,9%) e di acidi grassi essenziali. La soia è un legume ricca in proteine vegetali, non contiene colesterolo, ha parecchie fibre e minerali (calcio, fosforo, potassio) importanti per la nostra salute. Regolarizza l’intestino, la glicemia e il colesterolo, grazie alla fibra e alle lecitine contenute. La soia si trova in moltissimi formati differenti, dal latte vegetale alla farina. I semi di girasole sono raccolti dal girasole comune (Helianthus annuus), una pianta annuale della famiglia delle Astaraceae. Ricchi di vitamine, ferro e magnesio. In generale, i semi di girasole, sono molto nutrienti senza eccedere nei grassi e per l'alto contenuto di magnesio sono alleati del cuore e potenti antistress. Ideali per controllare il colesterolo e per prevenire malattie cardiovascolari e arteriosclerosi. I semi di finocchio (Foeniculum vulgare) sono considerati una spezia da utilizzare per arricchire pane, crackers e grissini. Il loro sapore è piuttosto dolce e ricorda quello dell'anice. A scopo curativo vengono utilizzati soprattutto per la preparazione di tisane adatte a ridurre i gonfiori e a stimolare la diuresi. Contengono fibre ed antiossidanti.

Ripartizione dei macronutrienti:

Piatto proposto:PANE “CIABATTA

La ciabatta ottenuta secondo la ricetta originale è un pane leggero, aromatico, dai grandi alveoli e dalla crosta fine e croccante.

Ingredienti per biga:

Farina w 300/320 p/l 0,55 gr. 1.000
Acqua fredda gr. 450
Lievito di birra gr. 10

Procedimento:

Impastare per 4-5 minuti a bassa velocità, mettere in una bacinella leggermente oliata per 18-20 ore a una temperatura di 18-20° c.

Ingredienti per impasto:

Biga +
Farina T 1 o 2 gr. 200
Acqua gr. 450
Olio extravergine di oliva gr. 50
Sale gr. 20
Malto gr. 10

Procedimento:

Impastare la biga, la farina, l’olio, il malto con 150 gr. Di acqua presi dalla dose, lasciare assorbire, poi aggiungere il sale, e la rimanente acqua un poco alla volta. Terminato l’impasto metterlo in una bacinella possibilmente quadrata con un po’ di olio, e lasciare lievitare per 45-60 minuti.
Se necessario, passati i primi 15 minuti dare una piega all’impasto.
Versare l’impasto sul tavolo e formare le ciabattine a piacere.
Mettere a lievitare su delle tavole di legno infarinate per circa 50-60 min.
Poi cuocere in forno caldo a 220-225° C con vapore iniziale.
Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura.

Commento:

La ciabatta è una tipologia di pane italiano di origine veneta. Le radici del pane ciabatta si possono rintracciare ad Adria, in provincia di Rovigo, dove Arnaldo Cavallari, ex rallista e figlio di mugnai, mise a punto il procedimento del pane e lo registrò nel 1982 come marchio commerciale, con il nome di Ciabatta Italia. La tipica forma piatta e allungata ricorda proprio una ciabatta, da qui il suo nome. L’impasto è caratterizzato da un’alta percentuale di acqua sul peso della farina, tempi lunghi di lievitazione. L’alto contenuto di liquidi, circa il 70%, rende possibile la grande alveolatura della mollica e la crosta generalmente bruna e croccante.
È un pane voluminoso ma dal peso relativamente ridotto, adatto ad accompagnare il pasto.

Ripartizione dei macronutrienti:

Piatto proposto: PANE INTEGRALE (a lunga fermentazione)

Il pane integrale può essere prodotto con farina integrale completa o con farina ricostituita. Le farine complete sono le farine ottenute dal chicco del cereale integro, comprensivo della parte esterna, ricca di fibre, che viene in genere eliminata con la macinazione atta alla produzione di farina bianca. Questo tipo di farina viene venduta con l'indicazione "farina integrale di" seguita dal nome del cereale (frumento, segale, farro, ecc). Esistono anche farine semintegrali, dove è stata eliminata solo la parte esterna del chicco, ma vengono mantenute parte delle fibre. Le farine ricostituite sono farine bianche alle quali viene aggiunta una parte di crusca ottenuta a parte, in etichetta si riconoscono perché tra parentesi vengono riportati gli ingredienti con i quali è stata prodotta, per esempio farina integrale di frumento (farina di frumento, crusca). Questo tipo di farina ha una forza (W) spesso superiore e miglior attitudine ad essere panificata.

Ingredienti:

Biga pronta gr. 600
Farina integrale gr. 1000
Acqua gr. 700
Olio extravergine di oliva gr. 50
Sale gr. 25

Procedimento:

AUTOLISI.

Iniziare l’impasto con farina e il 60% di acqua.
Lasciare riposare l’impasto per un minimo di 30 minuti, fino a un massimo di 2-3 ore.
Dopodiché riprendere l’impasto e finire con tutti gli altri ingredienti.
Lasciare riposare l’impasto per 20-30 minuti circa poi metterlo in frigorifero a 2° C fino al giorno successivo. Spezzare del peso desiderato, fare una preforma, poi formare a piacere e porre su tavole di legno, o su teli messi a ventaglio.
Lasciare lievitare a 28° per 60-90 minuti circa.
Cottura 220°, il tempo varierà a seconda della pezzatura.

Commento:

L’autolisi è una metodica di impasto che viene impiegata durante la prima fase di un processo di panificazione, mediante l’idratazione della farina con una parte dell’acqua dell’impasto, si genera un processo di auto formazione del glutine tale, da permettere un maggior controllo dell’impasto, una maggiore morbidezza e assorbimento e una migliore estensibilità durante la lavorazione. Lo sviluppo di questa metodica di impasto si deve allo scienziato francese Prof. Raymond Calvel che ha sviluppato questa tecnica nel 1974, in risposta a quello che fu un deterioramento nella produzione del pane francese. Questo metodo è particolarmente utile, soprattutto quando si lavora con la semola di grano duro, con farine di forza e con farina integrale perché la crusca, ad esempio, si ammorbidisce e parallelamente si idrata, riducendo così il suo effetto negativo sullo sviluppo del glutine.
Il processo di panificazione e la cottura incidono poco sul contenuto di proteine e Sali minerali. Inalterato rimane anche il contenuto di fibra alimentare, di cui il pane integrale è particolarmente ricco e che assicura una serie di qualità benefiche, che il pane bianco invece ha perso. L’elevato apporto di fibra assicura un buon potere saziante, la riduzione dell’assorbimento intestinale di colesterolo e altri grassi ed il mantenimento di una buona funzionalità intestinale.

Ripartizione dei macronutrienti:

Piatto proposto: PIZZA CON FIOCCHI DI PATATE

Ingredienti:

Farina W 230/240 p/l 0,50 gr. 1500
Semola di grano duro rimacinata gr. 400
Fiocchi di patate gr. 100
Pasta di riporto (di 2-3 ore) gr. 500
Acqua gr. 1200
Lievito di birra gr. 60
Sale gr. 40
Olio extravergine di oliva gr. 80
Strutto gr.50
Tempi di impasto: Impastatrice a spirale 6 minuti in 1° velocità 4 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale impasto: 25/26°

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto.
Spezzare in pezzi da gr. 1200 per teglie 60x40.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 40-50 minuti circa.
Stendere i pezzi nelle teglie precedentemente oliate, allargando la pasta in più riprese e distribuire sulla superficie la salsa di pomodoro.
Porre a lievitare in cella a 28° C per 60 minuti circa.
Infornare a 220° C a ¾ di cottura togliere dal forno e distribuire la mozzarella e rimettere in forno per altri 3-4 minuti. Fuori dal forno distribuire a piacere origano e basilico.

Commento:

La "storia della pizza" comincia dal lontano Medioevo, da quando i numerosi forni rurali di Tramonti sfornavano a pieno ritmo il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi. Questo tipo di pane, che si faceva con il lievito madre, era ideale per i lunghi viaggi in mare, in quanto poteva durare per mesi grazie alla doppia cottura che consentiva la disidratazione completa del pane, che poi veniva reidratato nell'acqua di mare prima di essere consumato. Ed è in questo contesto che nasce la prima "pizza", la pizza antica. Infatti nei giorni di panificazione, per portare i forni alla giusta temperatura, prima di infornare il pane si usava preparare una panella di farina di segale, miglio e orzo che veniva consumata appena sfornata, insaporita con spezie e lardo. Alla fine del 1400, grazie ai privilegi che Ferdinando I di Aragona conferì agli abitanti di Tramonti come ricompensa per averlo aiutato durante la battaglia contro gli Angioini nel 1480, i traffici con Napoli si intensificarono e consentendo ai tramontani di esportare a condizione più vantaggiose i loro prodotti, tra cui il pane biscottato, e la panella condita, che successivamente verrà conosciuta come pizza. E' in questo contesto che Napoli conobbe per la prima volta questa nuova tradizione culinaria, che fu l'antica pizza, che col tempo diventerà anche un suo elemento distintivo. Negli anni la tradizione si è rafforzata: tra la fine dell'Ottocento e gli inizi del Novecento, la maggior parte delle famiglie, aveva in casa il forno a legna per fare il pane biscottato di farina di grano integrale; ogni qualvolta si preparava la famosa “cotta di pane”, era un rito fare la pizza con lo stesso impasto e veniva condita con pomodori sponsilli (tenuti in conserva sotto i porticati) o pomodori Fiascone (le cui coltivazioni si diffusero in quell'epoca favorita dalla particolare fertilità dei terreni), con olio di oliva, aglio, origano, sugna e anche qualche cubetto di lardo. In alcuni casi veniva condito anche con un formaggio fresco simile al primo sale, dalla consistenza di una mozzarella, prodotto con il latte delle vacche che ogni famiglia possedeva.

La pizza così preparata veniva cotta prima del pane, nel forno senza brace e senza fiamma. A Napoli si sviluppava la famosa pizza napoletana.
La Pizza Margherita però è nata più tardi. Nel 1889, quando la Regina Margherita di Savoia venne a Napoli, questa pizza fu dedicata in suo onore, rappresentando i colori della bandiera Italiana: Il rosso del pomodoro, il bianco della Mozzarella, e il verde del Basilico.
La pizza con i fiocchi di patate si ottiene con la semplice aggiunta dei fiocchi di patate, dei preparati venduti in busta a base di patate, in commercio possiamo trovare diverse marche che producono i fiocchi di patate e generalmente, salvo alcune eccezioni gli ingredienti che li compongono sono quasi sempre patate disidratate, mono e digliceridi degli acidi grassi, sdifosfato di sodio, sodio metabisolfito e ascorbile palmitato e curcuma. L’aggiunta dei fiocchi garantisce una pizza croccante, internamente soffice e molto gustosa. Il segreto di questo impasto è la lunga lievitazione che permette di ottenere una pizza leggera, friabile, sana e digeribile. È da una lievitazione ottimale che dipende la bontà, la fragranza, la digeribilità e la leggerezza della pizza.

Ripartizione dei macronutrienti:

 

Fusetti Giorgia
Maccalli Giorgia

 

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