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Il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura

Pubblicato il 04 luglio 2018 in Collaborazione con l'Università degli Studi di Brescia - Corso di Laurea in Dietistica

IL SOTTOVUOTO E LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Date: 22 e 24 maggio 2018
Docente: Chef Nicola Michieletto

Il metodo di cottura che negli ultimi anni più affascina gli chef e gli appassionati di cucina di tutto il mondo è la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto.

La cottura sottovuoto nacque ufficialmente nel 1974, in Francia, più precisamente al Ristorante Troisgros di Roanne, nella Valle della Loira. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare il sottovuoto in cucina, perché alla ricerca di una tecnica che gli permettesse di prolungare il tempo di conservazione del foie gras senza alterarne gusto o aspetto.

In cucina, la temperatura è una componente fondamentale nella preparazione di un piatto; trovarla e mantenerla è difficile, soprattutto se si tratta di cuocere sotto i 100°. La cottura sottovuoto è una tecnica a bassa temperatura, grazie a cui è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in particolare a temperature che si aggirano tra i 50° e i 100°.

Come? Il cibo viene assemblato a crudo, anche con eventuali salse o condimenti, nell’apposita busta per alimenti svuotati dall’aria interna tramite una macchina professionale, per poi essere cotti in immersione per un tempo variabile dai pochi minuti alle molte ore. Una volta cotto, il tutto può essere tolto dalla confezione e mangiato, oppure conservato in freezer o frigorifero.

La cottura sottovuoto è molto apprezzata dagli chef perché consente di ottimizzare i tempi di lavoro, dato che permette di cucinare i piatti anche molte ore prima, conservandone il sapore nel sottovuoto a lungo.

PIATTI PROPOSTI:

PROSCIUTTO DI FESA DI TACCHINO LEGGERMENTE AFFUMICATA DA SIRINGATURA CON SALSA TONNATA

Dosi per 10 persone

Ingredienti:

1kg fesa di tacchino

300g tonno sott'olio

300g maionese

Sale bilanciato per carni bianche (150g sale, 75g zucchero)

Aromi (timo, aglio in polvere, rosmarino, pepe, cicory smoked o sale affumicato)

Succo di limone

Capperi tipo Pantelleria per decorazione

Attrezzature:

Siringa per siringare carni

Busta sottovuoto da cottura

Procedimento:

  1. Pulire la fesa da grassi e connettivi in eccesso
  2. Scottare la fesa in padella con un filo di olio. Poi abbattere in positivo a +3°C
  3. Condire con 15gr di sali bilanciati per kg di prodotto e aromatizzare con aromi a piacere. Poi massaggiare leggermente così da far penetrare bene gli aromi.
  4. Posizionare la fesa di tacchino su una rastrelliera e inserire in forno preriscaldato a 60°C 0% UR (Umidità Relativa) valvola aperta per 1 ora e 30 minuti così da asciugare il prodotto.
  5. A fine asciugatura estrarre il prodotto dal forno e abbattere in positivo a +3°C
  6. Inserire la fesa precedentemente abbattuta in un sacchetto sottovuoto da cottura e condizionare in sottovoto. Poi inserire il prodotto in forno preriscaldato a 62°C 100% UR e cuocere per 1 ora e 30 minuti.
  7. A fine cottura estrarre il prodotto dal forno e abbattere in positivo a +4°C e poi conervare in frigorifero a +4°C per 20 giorni.
  8. Per la salsa tonnata: con un frullatore, frullare il tonno sott'olio a crema e mescolarlo con la maionese fino a quando diventa il tutto omogeneo.
  9. Nel momento del servizio estrarre il prodotto dal sacchetto sottovuoto e affettare come un classico prosciutto cotto, o rosolare in forno come un arrosto. Porre il tacchino in un piatto e coprire con salsa tonnata. Decorare con i capperi.

Commenti:

La fesa di tacchino con salsa tonnata rappresenta un secondo piatto fresco, gustoso e ricco di proteine. Per una versione più leggera la si può servire senza salsa tonnata con un filo di olio extravergine d'oliva.

Questa ricetta è adatta anche per gli intolleranti al lattosio ed ai celiaci purché la maionese sia senza glutine (controllare accuratamente l'etichetta nutrizionale).

LASAGNE GRATINATE ALLA BOLOGNESE

Dosi per 10 persone (1 teglia da forno)

Ingredienti:

1lt besciamella

1kg ragù di carne

500g pasta per lasagne (secche o fresche)

300g formaggio grattugiato stagionato

Per il ragù:

400g polpa di suino

400g manzo

300g passata di pomodoro

300g polpa di pomodoro

240g base soffritto di verdure

50g vino bianco

20g concentrato di pomodoro

Sale bilanciato per carni rosse (125g sale, 70g zucchero)

Preparazione:

  1. Macinare la carne a lama media
  2. Riporre la carne su una teglia e unire 50g di vino bianco
  3. Cuocere la carne in forno preriscaldato a 160°C con 0% UR (Umidità Relativa) fino a quando risulta ben colorata (circa 15 minuti). A fine cottura estrarre il prodotto dal forno e abbattere in positivo a +3°C
  4. Quando il prodotto risulta essere tiepido (10°C) eliminare l'acqua rilasciata in cottura, sgranare con le dita e aromatizzare con 12g di sale bilanciato per 1kg di carne
  5. Unire il soffritto alla carne macinata, aggiungere il pomodoro e aromatizzare con aromi freschi tritati e profumi a piacere
  6. Inserire il composto in sacchetti sottovuoto da cottura e condizionare in sottovuoto
  7. Cuocere in forno a vapore a 100°C oppure bollire in acqua per 1 ora
  8. Togliere dalla cottura e abbattere in positivo

Per la besciamella:

1lt latte

150g parmigiano

100g roux pastorizzato

8g sale fino

3g noce moscata

3g pepe nero macinato

Procedimento:

  1. Versare il latte in una casseruola a bordi alti, insaporire con pepe, noce moscata e sale.
  2. Portare a leggera ebollizione il latte
  3. Aggiungere il roux pastorizzato al latte e mescolare energicamente con una frusta in senso orario
  4. Cuocere a fiamma bassa per 3 minuti continuando a mescolare per non far attaccare il prodotto sul fondo della pentola
  5. A fine cottura versare il composto in una teglia e coprire con una pellicola a contatto, abbattere in positivo a +3°C
  6. Finito il ciclo di abbattimento estrarre il prodotto dall'abbattitore e versare in buste sottovuoto da mantenimento e condizionare in sottovuoto. Conservare in frigorifero a +3°C per 7 giorni

Commenti:

Le lasagne alla bolognese rappresentano un piatto unico della tradizione culinaria italiana. Sono un piatto bilanciato in quanto contengono sia i carboidrati (presenti nella pasta) che le proteine (presenti nel ragù). Inoltre contengono anche una certa quota di verdure.

Questa ricetta non è adatta per celiaci, vegetariani, intolleranti al lattosio o allergici alle uova.

SCALOPPINE DI POLLO AI CARCIOFI

Dosi per 10 persone

Per la base di carciofi trifolati sottovuoto:

1kg carciofi a spicchi freschi o surgelati

30g olio aromatizzato all'aglio e prezzemolo (pastorizzato)

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento:

  1. Se carciofi freschi: pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalla punta, poi tagliare a metà e privare della barbetta interna

Se carciofi surgelati: deglassare i carciofi in teglia forata sotto acqua corrente o in forno a vapore a 80°C con la sonda a +4°C

  1. Asciugare e condire i carciofi con sale, pepe, olio agliato pastorizzato
  2. Inserire i carciofi dentro buste da cottura sottovuoto, poi condizionare in sottovuoto
  3. Cuocere il prodotto in forno a vapore a 100°C per 25 minuti oppure in acqua bollente
  4. Togliere il prodotto dalla cottura e abbattere in positivo a +3°C
  5. Conservare in frigorifero a +3°C per 10 giorni

Per le scaloppine di pollo:

1kg petto di pollo scaloppato

400gr base di carciofi trifolati

200gr panna da cucina 38% grassi

15gr sali bilanciati per carni bianche

3gr pepe bianco macinato

Procedimento:

  1. Pulire i petti di pollo eliminando lo sterno e le pellicine di grasso in eccesso
  2. Affettare i petti di uno spessore di 0,5cm
  3. Insaporire con il sale bilanciato per carni bianche e gli aromi
  4. Inserire le scaloppine di pollo dentro sacchetti sottovuoto da cottura, insieme alla panna e alla base di carciofi trifolati. Condizionare in sottovuoto al 100% vuoto
  5. Inserire i sacchetti in bagno termostatato a 63°C 100% UR (Umidità Relativa) e cuocere per 60 minuti
  6. A fine cottura estrarre il prodotto da forno e abbattere in positivo a +3°C, poi conservare in frigorifero a +3°C per 10 giorni
  7. Nel momento del servizio aprire il sacchetto e rigenerare in padella o servire freddo per asporto/take away

Commenti:

Le scaloppine di pollo sono un secondo piatto ricco di proteine. La base di carciofi lo rende un piatto ricco di sapore oltre che di fibre, vitamine e sali minerali.

Questa è una ricetta ad alto contenuto di colesterolo, per la presenza della panna da cucina. Si può optare per una versione senza panna oppure sostituire la panna da cucina con una panna vegetale, senza uova e senza lattosio. In questo modo la ricetta diventa più leggera e adatta anche per allergici o intolleranti a questi alimenti. 

QUADROBURGER PRECOTTO

Hamburger classico con precottura sottovuoto

Dosi per 8 persone

Per l'hamburger:

1kg carne di manzo tritata

300gr pancetta tritata

8 fette di pancarré

Latte q.b.

Sale

Pepe

Noce moscata

Olio d'oliva q.b.

Per il panino:

8 panini per hamburger

8 hamburger preparati come indicato

4 pomodori

2 cipolle

1 cetriolo

Lattuga

Olio, ketchup, senape, maionese q.b.

Sale e pepe

Procedimento:

  1. Bagnare nel latte le fette di pancarré e poi strizzarle. Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti (carne, pancetta, pane, sale, pepe, noce moscata e olio) e mischiare fino ad ottenere un composto quasi omogeneo
  2. Dividere l'impasto in 4 parti uguali, che saranno schiacciate con le mani per creare degli hamburger con diametro di circa 10cm (se rotondi) o con lato di circa 10cm (se quadrati) ed uno spessore di circa 1-2 centimetri
  3. Posizionare l'impasto all'interno di stampi e confezionare sottovuoto
  4. Cuocere in forno a vapore a 54°C per 2 ore e poi abbattere di temperatura e conservare in cella refrigerata positiva.
  5. All'occorrenza togliere l'hamburger dalla busta e segnare sulla griglia a fuoco non troppo vivace per raggiungere una cottura uniforme, salare e pepare
  6. Guarnizione: Passare rapidamente nell'olio bollente la cipolla e il cetriolo tagliati a fettina circolari. Aprire i panini a metà e passarli rapidamente sulla griglia (quanto basta per riscaldarli senza cuocerli ma abbrustolire le superfici). Spalmare la senape all'interno del pane e comporre il panino posizionando l'hamburger, poi il ketchup, le fettine di cetriolo, la cipolla, i pomodori e la lattuga, Chiudere il pane ed accompagnarlo con delle patatine fritte.

Commenti:

Questa ricetta è molto sfiziosa ma ricca di sale, grassi, colesterolo e povera di fibra. Si possono sperimentare diverse varianti con verdura all'interno, anche per far accettare meglio la verdura ai più piccoli, oppure senza pancetta, sostituendo la carne rossa con della carne bianca (pollo, tacchino). Il risultato sarà ugualmente soddisfacente.

Per i celiaci, si può utilizzare del pane senza glutine sia per l'impasto che per i panini.

COMMENTO FINALE

La cottura a bassa temperatura è una tecnica molto delicata che mantiene integro il carico dei principi nutritivi e delle vitamine, soprattutto la vitamina B12. Attraverso il controllo costante del calore, i succhi degli alimenti vengono mantenuti inalterati e i tessuti connettivi proteici si ammorbidiscono rendendo particolarmente piacevole anche a livello di consistenza i cibi così cucinati. Il cibo, grazie alla protezione del sacchetto, non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno; l’ossigeno non penetra così all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi. 

Grazie alla cottura a bassa temperatura gli alimenti non perdono nemmeno il loro colore naturale. Dato che sapori, vitamine e sali minerali restano all’interno, gli alimenti risultano più sani, buoni e colorati.

La tecnica del sottovuoto in cucina consente inoltre di prolungare fino a tre volte il tempo di conservazione del prodotto; consigliata nelle diete, permette di preparare piatti gustosi senza l’aggiunta di grassi. Il sottovuoto, oltre che sana, si rivela una tecnica molto comoda perché permette di organizzare in anticipo un menù settimanale bilanciato, anche con le giuste grammature.

 

Confortini Melissa
Viola Alessandra

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