Carrello 0

Vai al carrello
croissant salati.jpg

L'apericena

Pubblicato il 03 luglio 2018 in Collaborazione con l'Università degli Studi di Brescia - Corso di Laurea in Dietistica

COME NASCE L'APERICENA

Storia dell’apericena

Momento di svago, di relax dopo il lavoro, di ritrovo con gli amici: sono molteplici i significati attribuiti all’apericena. Questa usanza sociale, diventata ormai sempre più diffusa, trova le sue origini nella metà del 2010. Nata dalla fusione delle parole “aperitivo” e “cena” identifica un aperitivo effettuato come sostituto della cena o prima di essa. Ma a questo punto ci chiediamo: perché è stato necessario creare l’aperitivo?

I primi reperti risalgono all’antica Grecia. Il famoso medico Ippocrate, infatti, lo ideò poiché cercava una soluzione all’inappetenza: pare offrisse ai suoi pazienti il cosiddetto “vinum hippocraticum”, una bevanda a base di vino bianco dolce in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta, utili a favorire la digestione.

Successivamente i Romani crearono l’aperitivus, letteralmente “che apre”, consistente nel Muslum. Questi era ottenuto dal mosto derivante dal non completo schiacciamento delle uve provenienti da viti coltivate in giornate secche, cui veniva poi aggiunto il miele. La bevanda veniva servita prima del pasto o in concomitanza della “gustatio” (i moderni antipasti) poiché stimolava la fame ed aveva anche proprietà terapeutiche contro i dolori di stomaco.

Dai romani, ancora una volta anticipatori delle usanze moderne, si passa agli anni 1700, per l’esattezza l’anno cruciale è il 1786. In tale anno il signor Antonio Benedetto Carpano iniziò a produrre nella sua bottega di Torino un vino aromatizzato con infuso di erbe e spezie: il vermouth. Il nome deriva probabilmente dal riadattamento del termine tedesco Wermut, col quale veniva designato l’assenzio maggiore, principale componente del distillato di Carpano, che ancora una volta riprende gli stessi ingredienti dell’antichità. Da lì l’aperitivo, in particolare il vermouth, divenne simbolo della città di Torino fino a venire esportato in tutta Europa. Successivamente la ricetta fu rivisitata da Cinzano e Martini&Rossi, divenendo con l’appellativo “Martini” l’aperitivo per eccellenza diffuso nelle principali città italiane, quali Milano, Torino, Firenze, Genova, Venezia, Roma e Napoli.

Nella metà dell’Ottocento Carlo Gancia reinventò la ricetta del vermouth, attribuendo alla bevanda da lui creata il nome di “Vermouth Gancia”. Questo venne adottato dalla famiglia reale, che coniò la formula “Bianco Gancia, vermouth dell'Aristocrazia e della Regalità”.

Negli anni moderni l’aperitivo viene consumato prima della cena, generalmente dalle 18.00 alle 21.00, accompagnato da stuzzichini. Le bevande servite sono legate alle tradizioni regionali, e variano dal Negroni, al Prosecco, il Pirlo, lo Spritz. La modalità di consumo è solitamente in piedi oppure seduti ad un tavolo, in un locale diverso da quello in cui si consuma il pasto.

Attualmente il momento dell’aperitivo è diventato una vera a propria moda, nonché usanza sociale e momento di raduno. Sono nati locali dedicati principalmente al consumo di aperitivi e, negli anni più recenti, dell’apericena. Quest’ultima consiste nel consumo delle principali bevande da aperitivo, sia alcoliche che non, accompagnata e da stuzzichini e da veri e propri antipasti, come pasta o riso freddo in piccole porzioni, tartare, assaggi di piatti, da consumarsi seduti ad un tavolo con amici. Vista la quantità di alimenti serviti non è da considerarsi un’apertura alla cena bensì, alle volte, una cena a tutti gli effetti. Generalmente i locali propongono una formula a prezzo fisso includente bevanda e appunto stuzzichini, da consumarsi tra chiacchiere e buon umore.

La formula dell’apericena spesso risulta essere un compromesso più economico di una cena, ma vi sono opinioni divergenti a riguardo. Secondo alcuni pareri, reperiti da blog o siti internet, l’apericena è criticata in quanto “ibrido”, che non consente di bere consumando dei semplici stuzzichini né di gustarsi una cena completa, in quanto le porzioni dei piatti sono ridotte. Secondo altre opinioni perfino l’orario andrebbe contro chi vuole cenare durante la fascia dell’apericena poiché i locali non servono la cena prima della fine del suddetto rituale.

Insomma, fenomeno sociale moderno o disturbo dei rituali tradizionali? Sicuramente resta il piacere di bere e mangiare in compagnia.

Ricette proposte

  1. Farro estivo
  2. Croissant salti
  3. Spiedini di pollo alle mandorle
  4. Lecca lecca di grana
  5. Salame con spongada
  6. Macaron al salmone marinato
  7. Macaron ai pistacchi
  8. Cestini di brisè con crema al fatulì
  9. Schisulì
  10. Lonza marinata con olio al basilico
  11. Focaccia al poolish

FARRO ESTIVO

Ingredienti:

500 g farro

300 g carote

300 g zucchine

300 g piselli

300 g mais

Per la salsa: 300 g piselli, menta fresca, brodo

Procedimento:

Portare a cottura il farro, scolarlo e raffreddarlo, tagliare e spadellare gli altri ingredienti (tenendo le verdure croccanti) e condire il farro. A parte lessare i piselli, frullarli con la menta e un goccio di brodo.

Commento:

Questa ricetta è un’ottima alternativa alla classica insalata di riso ed è perfetta anche per vegetariani e vegani. Il farro è un antico cereale ed è ricco di fibre, sostanze antiossidanti e vitamine; inoltre ha meno glutine e più proteine rispetto al grano. Al posto del farro è possibile utilizzare anche orzo o segale che costituiscono, insieme al farro, una valida alternativa ad altri cereali più largamente utilizzati nella nostra alimentazione quotidiana. Abbinare cereali con i legumi come i piselli è una scelta molto salutare. Cereali e legumi si completano a vicenda e insieme sono in grado di fornire gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno; inoltre hanno un effetto prebiotico, cioè favoriscono la crescita dei batteri intestinali “buoni” che aumentano le nostre difese.

CROISSANT SALATI

Ingredienti:

1000 g farina

500 g di latte

80 g burro fresco

2 uova

60 g lievito compresso

40 g zucchero

20 g sale

Per il panetto: 300 g burro, 100 g farina

Procedimento:

Impastare la farina con il latte, il lievito, lo zucchero e il sale; aggiungere il burro ed infine le uova. Lavorare bene l’impasto, far riposare. Impastare il burro e la farina e fare un panetto. Unire i due impasti come una sfoglia italiana, dando 3 giri a 3 (si può dare 4 giri a 4 ma il prodotto tende a stringersi). Far riposare. Tirare la pasta (7-8 mm), tagliarla a triangoli dalla pezzatura desiderata, farcirli con würstel, prosciutto o altro (anche vuoti), arrotolarli e far lievitare. Pennellare con uovo sbattuto, spolverare a piacere con semi di sesamo e papavero, e infornare. Temperatura e tempi a seconda delle pezzature.

Commento:

Poiché la nostra alimentazione è ricca di cibi raffinati sarebbe meglio, quando possibile, scegliere cibi maggiormente ricchi di fibre. In questa ricetta è possibile sostituire la farina bianca con farina tipo 1, 2, o meglio farina integrale o ai cereali per aumentare il consumo di fibre nella dieta. Per ridurre la quantità di sale nell’impasto è possibile utilizzarne 17-18 g anziché 20 g.

SPIEDINI DI POLLO ALLE MANDORLE

Ingredienti:

1 petto di pollo

300 g zucchine (solo il cuore)

250 g di mandorle (o pistacchi)

2 scalogni (a piacere)

Olio per friggere

Sale

Pepe

Aglio

Procedimento:

Frullare tutti gli ingredienti, tralasciando le mandorle. Formare delle palline, passare nella granella di mandorle, infilarle sugli spiedini e friggere (2 minuti circa). In alternativa è possibile fare dei bastoncini utilizzando la sac à poche.

Commento:

Si può realizzare una variante “alla pizzaiola” aggiungendo agli ingredienti pomodoro e origano. In alternativa alla frittura si può optare per una versione più leggera senza aggiunta di grassi utilizzando la cottura al forno.

LECCA LECCA DI GRANA

Ingredienti:

Grana grattugiato

Procedimento:

Formare dei cerchi su carta da forno, infilare lo stecco e cuocere in microonde per un minuto alla massima potenza.

SPONGADA COL SALAME

Ingredienti:

3200 g farina

1200 g Acqua

800 g saccarosio

600g burro

350 g uova intere

100 g lievito di birra

50 g tuorlo d’uovo

Vaniglia Q.B.

30 g sale

Procedimento:

1° impasto: impastare 1500 g di farina con 100 g di lievito di birra e 600 g di acqua. Fare riposare 3-4 ore a 28 ° C.

2° impasto: mettere in planetaria con gancio l’impasto precedente, aggiungere uova e 600 g di acqua; impastare, aggiungere nell’ordine farina, burro, zucchero e sale. Fare riposare l’impasto per 15 minuti, spezzarlo in pezzature da 130 g, arrotondarle e farle lievitare a 28° C, pennellare con uovo, tagliare e zuccherare. Cuocere a 180° C.

Commento:

La spongada è una focaccia tipica della Val Camonica e viene preparata tradizionalmente durante le festività pasquali. In particolare viene usata come accompagnamento al salame, altro prodotto della tradizione, e servita come antipasto nonostante sia una preparazione dolce; la si può consumare comunque a colazione o come fine pasto.

Essendo una preparazione dolce è piuttosto energetica e ricca di grassi e zuccheri; inoltre essendo un prodotto di pasticceria la sua preparazione richiede l’uso di farina 00 non sostituibile con altre farine.

MACARON AL SALMONE MARINATO

Ingredienti:

125 g farina di mandorle

125 g zucchero a velo

100 g zucchero

100 g albume d'uovo

Procedimento:

Formare il tpt cn lo zucchero a velo e le mandorle e setacciare al setaccio fine.

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire la parte secca con un mestolo di legno smontando il prodotto.

Dressare su carta forno con sac a poche con bocchetta liscia e seccare per 30 minuti.

Infornare a 160° C per 12 minuti a valvola chiusa.

Per il salmone marinato:

Ingredienti:

2 kg di sale

1 kg di zucchero

Filetto di salmone

200 g di anice stellato

50 g di coriandolo

50 g di pepe bianco e nero

2 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

Olio extravergine di oliva

Finocchietto

Procedimento:

Frullare tutte le spezie con parte dello zucchero, aggiungere il sale e lo zucchero rimanente.

Coprire il filetto deliscato e pulito con le polveri macinate e tenere in frigorifero per 36-48 ore, quindi pulirlo e coprirlo con un filo d’olio e fare riposare 12 ore.

Per la crema salata al salmone:

Ingredienti:

200 g salmone marinato

200 g mascarpone

100 g panna

Procedimento:

Unire il mascarpone alla pana e montare, incorporare poi il salmone frullato.

Commento:

Il macaron è un dolce tipico della tradizione francese ma ha origini incerte. La ricetta moderna è comunque francese e risale agli inizi del XX secolo.

In questa ricetta lo si vede abbinato ad una crema salata al salmone, creando così un abbinamento di contrasto tra dolce e salato che stuzzica il palato. Il risultato è un prodotto con cui non si deve esagerare e che va mangiato con parsimonia visto comunque un alto contenuto di lipidi e di zuccheri semplici.

MACARON AI PISTACCHI

Ingredienti:

135 g farina di mandorle

125 g zucchero a velo

100 g zucchero

100 g albume d'uovo

Procedimento:

Formare il tpt con lo zucchero a velo e le mandorle e setacciare al setaccio fine.

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire la parte secca con un mestolo di legno smontando il prodotto.

Dressare su carta forno con sac a poche con bocchetta liscia e seccare per 30 minuti.

Infornare a 160° C per 12 minuti a valvola chiusa.

Per la crema salata ai pistacchi:

Ingredienti:

200g mascarpone

40g pistacchi in granella

10 g pasta pistacchi

Pepe rosa

Sale

Procedimento:

Unire il mascarpone alla pasta ai pistacchi, il sale il pepe e la granella.

CESTINI DI BRISÈ CON CREMA AL FATULÌ

Ingredienti per la pasta brisè:

500 gr farina bianca

300 gr burro fresco

125 gr vino bianco

80 g tuorli d’uovo

7 gr sale

5 gr zucchero

Pepe nero

Rosmarino e prezzemolo

Procedimento:

Impastare il burro e la farina mischiata con gli aromi tritati finemente in planetaria, aggiungere il sale e lo zucchero, quando comincia a “brisare” aggiungere il vino bianco e i tuorli. Impastare bene e far riposare in frigo a +3° C per una notte prima di utilizzarla.

La pasta brisè a volte può richiedere una precottura di 8-10 minuti.

Essendo di tendenza neutra può essere usata per confezionare anche crostate di frutta.

Commento:

La pasta brisè è una pasta base della cucina francese ed è usata per la produzione della famosa quiche lorraine. È un impasto che si adatta a molte altre preparazioni sia dolci che salate visto il suo gusto neutro.

La sua preparazione prevede una cospicua quantità di burro facendola diventare una pasta da consumarsi occasionalmente e in modiche quantità; è inoltre scarsa di fibra e potrebbe essere abbinata a ripieni a base di verdure, per un maggiore equilibrio del piatto.

Per la crema al fatulì 

Ingredienti:

400 g panna

100 g mascarpone

100 g Fatulì grattugiato

Procedimento:

Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema morbida.

Commento:

Il fatulì è un formaggio di capra Bionda dell’Adamello tipico degli alpeggi della Val Camonica; è diventato presidio Slow Food e la sua preparazione prevede un’affumicatura su rami verdi di ginepro.

In questa ricetta è miscelato a panna e mascarpone rendendo così la preparazione piuttosto sbilanciata sul lato dei lipidi. È una preparazione con la quale non si deve eccedere.

SCHISULÌ

Ingredienti:

Polenta

Rosa camuna

Uovo

Pangrattato

Olio per friggere

Procedimento:

  1. Con l'aiuto di uno spallinatore formare delle palline di polenta e inserirvi al centro dei pezzettini di rosa camuna
  2. Panarle con uovo e pangrattato
  3. Friggere e servire calde

Commenti:

Questa ricetta si presta molto ad un apericena con stuzzichini, in quanto rappresenta un alimento "finger food", quindi pratico da mangiare ma allo stesso tempo molto gustoso. Inoltre la polenta garantisce un maggior senso di sazietà. La rosa camuna presente all'interno dell'impasto si scioglie grazie al calore e rimane morbida, creando un gioco di consistenze con la crosta esterna che risulta più croccante.

Per evitare il fritto, si possono cuocere le palline al forno con un filo extravergine d'oliva ed il risultato sarà ugualmente soddisfacente.

LONZA MARINATA CON OLIO AL BASILICO

Dosi per 20 persone

Ingredienti:

1kg lonza di maiale

50g sale

50g zucchero

30g olio extravergine d'oliva

Basilico

Procedimento:

  1. Marinare la lonza con sale e zucchero sottovuoto per 2 giorni
  2. Preparare l'olio al basilico frullando insieme l'olio ed il basilico
  3. Fare rosolare la lonza in olio d'oliva extravergine e cuocere a 63°C al cuore
  4. Abbattere, affettare e condire con l'olio al basilico

Commenti:

La lonza è la parte più magra del maiale, perciò può risultare un po' più asciutta rispetto alle altre parti. La marinatura rende più morbida e saporita la carne. Inoltre l'olio al basilico aggiunto alla fine conferisce una nota profumata che si sposa molto bene con il sapore delicato della carne. Ideale per un antipasto o un apericena, come alternativa al classico affettato, solitamente più ricco di sale e grassi.

FOCACCIA AL POOLISH

Ingredienti:

1kg farina

500g acqua

50g olio extravergine d'oliva

40g zucchero

20g sale

Lievito di birra

Procedimento:

  1. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente con l'aiuto di un cucchiaio
  2. Aggiungere 500g di farina e impastare
  3. Aggiungere la parte restante di farina sopra l'impasto come se fosse un coperchio, senza mescolare
  4. Quando si formeranno delle crepe in superficie, significa che l'impasto starà lievitando
  5. A questo punto aggiungere sale, zucchero, olio e impastare
  6. Stendere l'impasto e posizionarlo su una teglia, coprire con salamoia (2 parti di olio, 1 parte di acqua, sale) e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del suo spessore
  7. Infornare e cuocere finché si forma una crosticina dorata in superficie

Commenti:

La poolish è un preimpasto che si usa quando si impasta seguendo il metodo indiretto. Ovvero si procede partendo da un primo impasto fatto solo di farina di forza, acqua e lievito, lo si lascia maturare, e successivamente si aggiungono il resto degli ingredienti ultimando l’impasto e proseguendo con la normale lievitazione fino alla cottura. Il vantaggio di produrre un lievitato con lievito di birra partendo da un preimpasto, è che in questo modo alla sola fermentazione alcoolica tipica del metodo diretto, si somma la fermentazione lattica che aggiunge caratteristiche al prodotto finito, ovvero:

  • Gusto e profumo più intensi
  • Alveolatura più sviluppata e ampia
  • Maggiore digeribilità
  • Migliore conservabilità nel tempo
  • Tempi di fermentazione dell’impasto finale più brevi, con migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (tenacia, estensibilità, qualità della maglia glutinica, etc.).

Commento finale

Uno dei principali vantaggi dell’apericena, se ben costruito, è senza dubbio la possibilità di poter degustare molti piatti diversi anche tipici della zona. Molto spesso però si ricade nella monotonia delle classiche patatine e salatini. Durante questo incontro abbiamo avuto la possibilità di venire a conoscenza di possibili alternative in grado di unire un piatto senza dubbio più salutare, che permette anche di dare un maggiore senso di sazietà, senza rinunciare al gusto. Bisogna comunque sottolineare che la completezza di un pasto equilibrato, costituito da un primo, secondo e contorno, difficilmente potrà essere rimpiazzato da una apericena, dove il principale rischio è quello di eccedere sia nelle porzioni che nel consumo di grassi, a sfavore dei carboidrati, proteine e soprattutto verdura.

 

Arrigoni Dante
Sbardellini Roberto
Viola Alessandra
Confortini Melissa

 

Post precedente:
Succhi frullati e centrifughe
Post sucessivo:
Pasticceria dell’altro mondo!

I nostri sponsor

Seguici sui nostri social