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Le tecniche in cucina dello chef Maffioli

Pubblicato il 06 luglio 2018 in Cucina intelligente

Che posso dire? Ogni volta che entro nelle aule de La Scuola di Cucina Intelligente mi sento come una bimba al Luna Park! Se poi a dirigere i giochi c'è un maestro del calibro di Beppe Maffioli, il divertimento è assicurato.

Come un generoso illusionista, pronto a svelare alcuni dei suoi trucchi, lo Chef Maffioli ci ha regalato molte, preziosissime nozioni su alcune tecniche di cottura in uso nelle grandi cucine, ma adattabili senza troppo sforzo anche alla dimensione casalinga.

Oliocottura, vasocottura, cottura sottovuoto a bassa temperatura, per citarne alcune.

Ogni piatto realizzato dallo Chef Maffioli non solo è risultato meraviglioso alla vista come al palato (già solo poterli gustare è un esperienza notevole!), ma è stato anche spunto ed occasione per affrontare un argomento, porre domande, risolvere dubbi.

La realizzazione dei piatti da parte dei partecipanti al corso pratico ha senza dubbio reso l'esperienza completa e, se possibile, ancora più divertente. 

Il polipo confit arrostito allo zenzero con puntarelle, pompelmo rosa e capperi nani ha messo insieme diversi argomenti, come la cottura confit (o oliocottura) con la cottura sottovuoto a bassa temperatura, poi completate a loro volta dall'arrostitura.

La bavetta di black angus alla griglia con radicchio tardivo e patate all'aglio e rosmarino non è stata da meno: ha fornito lo spunto per parlare della cottura sottovuoto a bassa temperatura delle carni ( e qua le domande non sono certo mancate...), ancora una volta completata da una rapida cottura finale quale quella alla griglia. 

Le tagliatelle ai funghi porcini e spuma alla carbonara hanno introdotto l'utilizzo di uno strumento molto usato a livello professionale, il sifone. 

Bocconcini di salmone confit accompagnati da una maionese di uovo cotto a bassa temperatura: un'altra delle magie dello Chef Maffioli. 

Ricciola arrostita (ma prima cotta sottovuoto a bassa temperatura...) con crema di piselli, verdurine glassate e gelato all'olio extravergine di oliva e sesamo. 

Crema di scarola, mozzarella di bufala, con fricassea di tonno rosso e crostini di pane: ottima occasione per affrontare la variante della cottura tataki del tonno. 

Trippa di baccalà (una novità assoluta per molti, me inclusa!) allo zafferano dei Campiani e spuma al peperone arrostito. 

Profumi di mare in vasocottura, altra grandiosa novità per molti, se non per tutti.

Sono ripetitiva, me ne rendo conto, ma mi perdonerete. Non c'è posto più entusiasmante ed esperienza più divertente per un appassionato di cucina che frequentare i corsi proposti dalla Scuola di Cucina Intelligente. 

Ancora una volta, corso consigliatissimo!

Marta Marelli e Patrizia Vendramin

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Alla scoperta del sifone!!
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Sorbetti, granite e gelati..... Questo è il corso gelato fatto in casa!!

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