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MOLLUSCHI E CONCHIGLIAGGI SECONDO LO CHEF BEPPE MAFFIOLI

Pubblicato il 30 marzo 2015 in Cucina intelligente

Il corso “Molluschi e Conchigliaggi” di Magazzino Alimentare è stato tenuto dallo chef Beppe Maffioli nei giorni 10 e 16 marzo. Saper cucinare questi ingredienti permette di arrivare a pietanze deliziose, ma bisogna stare molto attenti anche agli aspetti sanitari. Lo chef ha proposto 9 piatti durante le due serate, compreso il dolce a sorpresa dell’ultima sera. Lo chef Maffioli è un vulcano di idee e fornisce ricette e varianti di ricette in continuazione, lasciando poi ai partecipanti il piacere di provarle a casa.

“Gazpacho di ciliegie e pomodori datterini con code di scampi marinati” è una interessante rivisitazione del gazpacho classico per l’imminente periodo primaverile, con l’aggiunta della seconda acidità, quella delle ciliegie:

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“Tartare di conchigliacci con pistacchi di Bronte” è un piatto piuttosto complesso per l’elevato numero di preparazioni che richiede, ma il risultato è un tripudio di sapori e di consistenze:

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“Capesante grigliate con tabouleh di verdure” richiede la perfetta cottura delle capesante e una intensa attività di coltello per tagliare a brunoise le verdure:

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“Polipo arrostito allo zenzero con piccole verdure” è un ottimo piatto che richiede tempo per la preparazione. Il polipo, infatti, va prima bollito, poi tagliato, raffreddato e cotto nuovamente con il burro per dare la croccantezza richiesta:

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“Emulsione di ceci all'olio extravergine d'oliva del Garda con mazzancolle arrostite al rosmarino” è un piatto relativamente semplice ma di gusto raffinato, creato con l’emulsione di ceci, mazzancolle e olio aromatizzato:

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“Guazzetto di moscardini ai profumi del mediterraneo” è una preparazione con la cottura sottovuoto a bassa temperatura che permette di mantenere i profumi del mare:

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“Risotto al nero di seppia con seppia bianca” è un risotto profumatissimo con i calamari cotti a bassa temperatura. I pomodori confit e la pasta di pomodorini piccanti completano i sapori:

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“Tonnarelli al Kamut con calamaretti, vongole veraci e pomodori confit” rappresentano ormai un classico dello chef Maffioli. Si tratta di una preparazione di un certo impegno, fra i tonnarelli freschi, salsa di calamaretti e crema di melanzane:

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Alla fine della seconda serata lo chef Maffioli ha fatto un regalo veramente di classe a tutti i partecipanti con il dolce “2012 la fine del mondo”. Ciascuno ha avuto una intera porzione di questa delizia costituita da una sfera di cioccolato fondente contenente un pan di spagna genovese spezzettato, pere saltate e quenelle di gelato. Sul dolce opportunamente colorato con burro di cacao, viene versato al momento del servizio il cioccolato fuso che scioglie il globo e ne rivela il contenuto. Una autentica squisitezza!

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LA RICETTA IN DETTAGLIO: Gazpacho di ciliegie

INGREDIENTI:

300gr    ciliegie fresche denocciolate (o succo di ciliegie in mancanza delle fresche)

100gr    pomodorini datterini

5cl          olio EVO

Sale fino

 

PREPARAZIONE:

Versare in un bicchiere del bimby/mixer tutti gli ingredienti ed emulsionare.

Passare il gazpacho allo chinoix fine:

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Regolarne la sapidità e conservarlo ina una bacinella di plastica chiusa ermeticamente in frigorifero.

 

Zsolt

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