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PAELLA & SANGRIA

Pubblicato il 19 dicembre 2018 in Collaborazione con l'Università degli Studi di Brescia - Corso di Laurea in Dietistica

TAPAS
Con la parola tapas, plurale di tapa, vengono indicati piatti tipici spagnoli sotto forma di spuntino, nati in Andalusia nell’Ottocento per accompagnare un bicchiere di sherry (vino liquoroso originario della zona di Jerez de la Frontera) e consumati come aperitivo, come antipasto o addirittura come pasto principale. La parola tapas non identifica quindi un particolare alimento, bensì qualsiasi piatto servito in piccole porzioni per accompagnare una bevanda.
Il nome tapas deriva dall’antica usanza delle taverne andaluse di coprire (“tapar”) il bicchiere di vino con un tappo o piattino (“tapa”) per tenere lontane le mosche. Il piattino vuoto è stato poi riempito con assaggi a base di carne, pesce o verdure. Oppure, secondo altre fonti, il bicchiere veniva direttamente coperto con una fetta di pane e prosciutto per evitare appunto che entrassero mosche e polvere.
Le tapas spagnole sono oggi un vero e proprio concentrato di cucina mediterranea, permettono di assaggiare tutte le specialità iberiche e fanno parte della vita degli spagnoli a tal punto che “ir de tapas o tapear” (cioè fare il giro dei locali per stuzzicare varie tapas) è diventato un vero e proprio rito. Infatti, le tapas di solito non si consumano in un solo posto, ma si sceglie un locale, si ordina una tapa e una bibita e, quando terminate, ci si sposta in un altro bar per continuare la degustazione. 

BRUSCHETTA
Possiamo dire che una vera e propria “Tapas all’italiana” sia l’inimitabile bruschetta!
Non si hanno notizie certe riguardo le vere origini della bruschetta, fatta eccezione per alcuni sporadici indizi. Molti studiosi ipotizzano che il suo luogo di nascita sia situato in un territorio compreso tra le regioni italiane della Toscana e del Lazio. Il termine bruschetta deriva dal verbo bruscare, appartenente proprio a un primitivo dialetto romano-laziale. Il suo significato è “abbrustolire” e/o “bruciare”, qualcosa che chiaramente indica la modalità di cottura delle fette di pane. E’ molto probabile che un primo tentativo di realizzazione di bruschetta sia da attribuire ad un “agricola”, un contadino dell’antica Repubblica di Roma, intento ad assaggiare su una fetta di pane l’olio di sua produzione.  
La bruschetta nasce come un piatto povero, che veniva preparato dai contadini per utilizzare il pane ormai raffermo e farlo durare più a lungo. Oggi, ogni regione italiana vanta la sua ricetta per la bruschetta: partendo da una semplice fetta di pane casereccio croccante condita con olio extravergine di oliva e sale, si possono creare numerose varianti di questo piatto, con l’aggiunta di ingredienti locali come pomodorini Pachino, aglio e cipolla, prosciutto crudo di Parma, ma anche filetti di pesce.
Tipica dell'Italia centrale ma diffusa ormai ovunque, facile e veloce da preparare, può essere gustata come stuzzichino o antipasto.

PAELLA
Oltre che una specialità gastronomica, la paella viene considerata un rito conviviale, da condividere con amici e parenti, in particolare la domenica e nei giorni di festa. 
Nella lingua valenciana, “paella” indica il nome della padella a due manici utilizzata per la preparazione di questo piatto tipico della tradizione spagnola. Un errore comune è quello di confonderla con la “paellara”, che, invece, indica la donna che prepara questa pietanza. 
Il materiale principale con il quale viene fabbricata la “paella” è ferro lavorato a mano o acciaio lucidato. Ha un diametro minimo di 22 cm, non è molto profonda e ha bordi alti da 5 a 10 cm, in funzione del diametro.
Culla della paella è la palude dell'Albufera, a sud di Valencia, dove da secoli si coltiva il riso e da cui provengono anche gli altri ingredienti della ricetta originale, cioè pomodori, fagioli, fagiolini, pollo e coniglio. La ricetta originale è infatti di origine contadina, non marinara. Tuttavia, un’alternativa molto apprezzata, soprattutto nelle zone di mare, è la “paella de mariscos”, a base di frutti di mare. In realtà, esistono diverse varianti della ricetta originale: in base alla zona e alla disponibilità del periodo, veniva preparata con verdure, piuttosto che carne o pesce o entrambi. 
Tradizionalmente veniva cucinata all’aria aperta e su fuoco di legno di arancio (molto comune e facilmente reperibile a Valencia), che profuma il piatto e assicura un calore costante e facile da controllare. Questo dettaglio non è da sottovalutare, in quanto la paella, durante la cottura, non è da mescolare. Perciò, avere la possibilità di utilizzare un calore costante grazie alla cottura su legno d’arancio è sicuramente un vantaggio. Da noi, un’alternativa a questo metodo di preparazione è rappresentata dall’impiego di un barbecue all’aperto oppure dalla cottura in forno. 

Esistono varie leggende sull’origine della paella: secondo una versione più romantica, l'origine di questa pietanza sarebbe da attribuire all'oste di una locanda della Spagna meridionale, dove un giorno sostò una principessa. L’oste, colpito dalla bellezza della ragazza, decise di cucinare personalmente per lei. Perciò, mescolò in una casseruola tutti gli ingredienti più freschi e gustosi che aveva a disposizione: riso, verdure, carne, pollame, frutti di mare, vino e olio di oliva. Quando la principessa gli chiese il nome di quel piatto, non sapendo cosa rispondere, egli esclamò semplicemente "pa ella" (in spagnolo: "per lei").
Altri raccontano che la paella sia nata nelle case di nobili signori in un passato lontano e indefinito. Quindi era considerata un piatto dei servi, una specie di cucina degli avanzi: si trattava di ingredienti recuperati dalle opulente tavole dei signori e riutilizzati dalla servitù.

SANGRIA
La sangria è una bevanda alcolica molto popolare in Spagna e Portogallo.
La parola “sangria”, che si scrive e si pronuncia in modo quasi identico sia in spagnolo che in portoghese, significa “sangue”. 
Infatti generalmente la sangria viene preparata con:
• vino rosso, che deve essere preferibilmente corposo, fruttato, di circa 13°
• frutta a pezzi (solitamente si utilizza arancia, limone, mela, pesca, melone, ananas...) 
• dolcificante (miele o zucchero)
• spezie (cannella, chiodi di garofano...)
• piccola quantità di alcolico (rhum, brandy, triple sec…) 
• acqua gassata (o soda, gassosa, acqua tonica). 
Nella regione della Catalogna viene realizzata quella che si chiama “sangria bianca”. La base in questo caso è vino bianco o spumante, a cui si aggiungono gli ingredienti sopra citati, sostituendo il rum con la vodka e senza la gassosa.
Sebbene non esistano documenti e fonti attendibili per rintracciare il percorso storico della sangria, pare che la ricetta di questa bevanda abbia origini antichissime. Essa si fonda infatti sulla tradizione vinicola del vecchio continente: all’epoca dei romani era abitudine “correggere” il vino, anche per ragioni conservative, con miele o frutta. 
Le prime testimonianze della sangria come bevanda rinfrescante nella penisola iberica risalgono solo ai primi anni del diciannovesimo secolo. Eppure, nelle Antille la bevanda sembra fosse apprezzata già dalla fine del 1700, soprattutto dai marinai inglesi. Alcune fonti riportano che in quel periodo i marinai facessero largo uso di rhum. Tuttavia, avendo il divieto di consumarlo, trovarono l’escamotage di mascherarlo con il vino e la frutta per farlo sembrare un succo di frutta. 
Un’altra versione, invece, tramanda che la sangria nacque come bevanda rinfrescante dei contadini spagnoli e portoghesi che la realizzavano con i prodotti della terra a loro disposizione: vino, pesche, mele e agrumi. 
Così, si scelse il termine “sangria” per indicare quel vino aromatizzato con frutta, spezie e rhum (”ron” in spagnolo). Nessun nome sembrava più appropriato di questo, che richiamava il carattere passionale e focoso degli spagnoli. 
 
Sinonimo di allegria giovialità e condivisione come la paella, da sempre la sangria accompagna i momenti di “fiesta” e forse anche per questo è così amata dai turisti.

 

TAPAS: BRUSCHETTA CON ORATA MARINATA

INGREDIENTI per 4 persone:

4 bruschette tostate alla griglia
150 g di pomodori 
2 filetti di orata
1 cipolla media
1 succo di arancia
1 succo di lime
1 ciuffo di coriandolo
½ cucchiaino di senape
olio E.V.O qb

PROCEDIMENTO:

Tagliare la cipolla a dadini e risciacquare in abbondante acqua fredda corrente (questa pratica serve per togliere un po’ di acidità). Scolare bene e versare in una ciotola capiente. 
Incidere i pomodori a croce e tuffare in acqua bollente per 20 secondi circa (non cuocerli). Togliere dall’acqua, raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio e pelare. Togliere i semi e tagliare i pomodori a dadini. Aggiungere alla cipolla e condire con il succo di lime e arancia, il coriandolo e la senape. 
Tagliare i filetti di orata a dadini e scottarli per pochi secondi in acqua bollente: l’orata dovrà risultare bianca e cotta esternamente ma all’interno sarà ancora cruda. Quindi, unire il pesce alla marinatura e aggiungere sale e olio EVO. Riporre in frigorifero per 2 ore circa. Trascorso questo tempo le bruschette sono pronte per essere servite!

Un paio di accorgimenti in più:
• L’ideale sarebbe preparare la marinatura con cipolla, pomodoro, succo degli agrumi e senape il giorno prima, omettendo, però, il coriandolo. Infatti, un contatto così prolungato con gli agrumi lo farebbe bruciare. Questo ingrediente andrebbe comunque aggiunto in un secondo momento, quando si unisce il pesce alla marinatura. 
• Per cotture di 3-4 minuti < 65°C, come in questa ricetta, il pesce è sempre da abbattere. Ciò permette di evitare un’intossicazione da Anisakis, nematode che si può trovare nelle interiora dei pesci e che, quando l’animale muore, passa nelle carni, con il rischio di essere ingerito dal consumatore e di causare, appunto, una parassitosi. L’abbattimento è possibile anche nel freezer di casa propria, tenendovi l’alimento per almeno 72 ore. Trascorso questo tempo, il pesce è poi da far scongelare in frigorifero. 
 
ANALISI NUTRIZIONALE CONDOTTA SULLA SINGOLA PORZIONE:
 
 
PAELLA DI CARNE E PESCE ALLA VALENCIANA
 
 
INGREDIENTI per 10 persone:

1 kg di riso paraboiled
1 kg di cozze
1 kg di vongole
800 g di seppioline
500 g di calamari piccoli 
500 g di lucanica 
500 g di petto di pollo tagliato ad emincer
400 g di pelati
300 g di piselli
10 gamberi
10 scampi
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
4 spicchi di aglio in camicia
3 bustine di zafferano
olio E.V.O q.b.
brodo vegetale q.b.
paprika affumicata q.b
500 g di sale fino
 
 
 
PROCEDIMENTO: 

Mettere le vongole in una ciotola con acqua fredda ed il sale minerale fino e lasciare in frigorifero a spurgare per due ore circa. 
Pulire le cozze eliminando l’alga laterale e raschiando il guscio se necessario. Non serve far spurgare le cozze.
Sciacquare le vongole dal sale. 
Aprire le cozze e le vongole e farle cuocere in due tegami diversi con l’aglio in camicia e poco olio. Filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. 
Scottare le seppioline ed i calamari in un tegame antiaderente molto caldo con un filo di olio a fiamma viva per pochi secondi. Metterli in un colapasta e recuperare i liquidi che verranno poi aggiunti a quelli dei molluschi.
Fare un fondo di cipolla con ½ bicchiere di olio. Rosolare i calamari con le seppie, il pollo e la lucanica privata della pelle. Aggiungere i peperoni a pezzettoni ed i piselli. 
A parte, tostare il riso per qualche minuto e bagnarlo con il vino dove sarà stato diluito lo zafferano. Far evaporare il vino. 
Aggiungere il riso tostato agli altri ingredienti e coprire con il brodo e l’acqua dei molluschi e dei cefalopodi. Aggiungere il pomodoro e spolverare con la paprika. 
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti, in un tegame basso e largo con coperchio. Scoprire, unire le capesante e mescolare. Poi adagiare i gamberi e gli scampi puliti. Rimettere in forno e finire la cottura senza coperchio per 3-5 minuti.
Servire nei piatti o nella pentola adagiando i molluschi. 
 
 
Qualche accorgimento in più:
• Per la paella il riso ideale, nonché facilmente reperibile anche in Italia, è il Parboiled, come indicato nella ricetta. Questa varietà, infatti, ha un caratteristico chicco allungato e in più non contiene amido. Lo chef Cominardi sconsiglia di utilizzare un Vialone nano perché il chicco in questo caso è piccolo e tondo. Invece, si potrebbe utilizzare un Carnaroli se prima venisse ben lavato in modo da privarlo dell’amido. 
• Si consiglia l’utilizzo di pomodori pelati e non di conserva perché il pomodoro deve restare ben separato dal riso, senza fondersi con questo. 
• Il sale da utilizzare per far spurgare le vongole è il sale MINERALE. Infatti questo sale, a differenza del sale marino, permette di creare un ambiente ostile ai molluschi che, quindi, si puliranno meglio. Il tempo indicato per l’ammollo delle vongole è di 2 ore; è meglio evitare di lasciarle in acqua di più perché inizierebbero ad assorbire il sale. 
• Non buttare i molluschi direttamente nell’olio bollente perché in questo modo si cicatrizzano e i gusci non si aprono. Si parte a freddo!
• Nella paella è fondamentale che il riso sia ben tostato. Per questo motivo è buona norma tostarlo a parte (a secco o con fondo di olio e cipolla) e in un secondo momento unirlo agli altri ingredienti (calamari, seppie, pollo, lucanica, piselli e peperoni) in modo che, durante la tostatura, il cereale non assorba l’acqua prodotta dalla cottura di questi. 
 

ANALISI NUTRIZIONALE CONDOTTA SULLA SINGOLA PORZIONE:

SANGRIA ROSSA

INGREDIENTI: 

1 litro di vino rosso
500 ml di gassosa (o acqua tonica)
120 g di zucchero 
1 bicchierino di Brandy
2 pesche (non troppo mature)
2 arance
1 limone
1 mela
7-8 chiodi di garofano 
2 stecche di cannella
1 stecca di vaniglia

PROCEDIMENTO:

Versare il vino in una ciotola molto capiente, aggiungere lo zucchero, il brandy, i chiodi di garofano, la cannella intera, la vaniglia e il succo di mezzo limone e di un’arancia. Mescolare bene il tutto finchè lo zucchero sia ben assorbito.
Ora lavare la frutta e togliere i noccioli e i torsoli senza sbucciarla. Tagliare tutto a cubetti e gli agrumi a fette con la buccia. Versare quindi la frutta nel vino, mescolando con delicatezza e coprire il contenitore con pellicola trasparente. Poi riporre la sangria nel frigorifero per almeno 7-8 ore in modo che la frutta, macerando, rilasci il suo sapore nel vino. Quando sarà il momento di servirla aggiungere la gassosa (oppure l’acqua tonica per un gusto meno dolce) e cubetti di ghiaccio.

Qualche accorgimento in più: 
• La sangria acquista un sapore più intenso se viene preparata il giorno prima. Tuttavia, se questo non è possibile, si può ottenere un ottimo risultato anche preparandola il giorno stesso. In questo caso, lo chef Cominardi consiglia di scaldare il vino a 40°/50°C in modo da permettere alla frutta di macerare meglio. Così, si riesce ad estrapolare maggiormente i sapori sia della frutta sia delle spezie. 
• Per quanto riguarda i chiodi di garofano: se la sangria viene preparata il giorno prima, è meglio mettere la spezia intera a bagno nel vino. Invece, se la bevanda viene preparata il giorno stesso e/o il vino non è caldo, è meglio privare i chiodi di garofano del gambo e polverizzare nel vino solamente la testa. 
• Le stecche di cannella sono da preferire alla polvere perché quest’ultima risulta troppo forte e coprente. 
 
ANALISI NUTRIZIONALE CONDOTTA SULLA SINGOLA PORZIONE:
 
 
 
 
Bolpagni Federica
Bonalumi Alessia
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