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Pasticceria dell’altro mondo!

Pubblicato il 04 luglio 2018 in Collaborazione con l'Università degli Studi di Brescia - Corso di Laurea in Dietistica

PASTICCERIA DELL'ALTRO MONDO!

Data: 16 maggio 2018
Docente: David Patiño

La cucina venezuelana è caratterizzata da grande varietà e sicuramente i dolci hanno un posto speciale. I dolci tipici del Venezuela risalgono ai tempi remoti in cui gli antenati indigeni combinarono la loro cultura con quella degli spagnoli, ma con il tempo hanno avuto diverse influenze da altre terre straniere che sono entrate a far parte della cultura venezuelana. L'elenco dei dolci della cucina venezuelana è ampio e vario, ricco di colori e sapori diversi, e altrettanto varie sono le tecniche e gli ingredienti utilizzati.

L’ingrediente più importante dei dolci venezuelani, e in generale del Centro America, è il cosiddetto “papelon” o zucchero Panela, che conferisce un gusto particolare. Quando fece il suo secondo viaggio in America nel 1493, Cristoforo Colombo portava con sé un tesoro prezioso, la canna da zucchero. Con l'arrivo di questa pianta, sul territorio venezuelano furono messi in atto strumenti e tecniche di lavorazione del succo ottenuto, oltre alla sua lavorazione per addolcire il cibo. Fu allora che lo zucchero cominciò ad essere lavorato sul territorio venezuelano.
Lo zucchero Panela viene estratto direttamente dalla canna da zucchero, non subisce raffinazione o centrifugazione, in modo da ottenere un alimento, che a differenza dello zucchero bianco, conserva tutte le sostanze nutritive di canna da zucchero. Contiene alte quantità di fruttosio e saccarosio, ha buone quantità di vitamine A, B, C, D ed E oltre a vari minerali come calcio, potassio, fosforo, ferro, magnesio, zinco e rame. Nonostante la grande diffusione dello zucchero bianco, i dolci tipici venezuelani conservano il gusto tradizionale del “papelon”. Lo zucchero Panela viene anche utilizzato per ottenere una bevanda rinfrescante che si beve nelle strade del Centro America.

RICETTE PROPOSTE

Riso con latte

Riso con latte (variante con latte condensato e cocco)

Torta di zucca

Dulce de leche

Catalinas

RISO CON LATTE

Ingredienti per 16 persone:

1 litro di latte

500 g di zucchero

500 g acqua

250 g di riso

Bastoncini di cannella

Cannella in polvere

Pezzi di scorza di limone

Procedimento:

Mettere a bollire il riso con due tazze di acqua. Quando il riso è un po’ bianco e si asciuga l’acqua, aggiungere il latte con un bastoncino di cannella, zucchero e le bucce di limone.

Lasciar cuocere il tutto a fuoco medio-basso, continuando a mescolare in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Una volta che si è addensato e il riso è cotto quindi spegnere il fuoco. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Versare un po’ di cannella in polvere in superficie, poi mettere in frigorifero e consumare freddo.

È possibile servire in tazze individuali decorando con gli stessi bastoncini di cannella o foglie di menta. Si può anche conservare in un grande contenitore e poi servire.

Se sei un amante dei sapori esotici e vuoi dare alla ricetta del riso con latte un tocco unico e delizioso, è possibile aggiungere miele, mandorle, fette di cocco o uvetta. È anche un modo per sostituire la cannella in polvere.

Consiglio: non fare raffreddare il riso nella pentola altrimenti rimane troppo compatto.

RISO CON LATTE (VARIANTE CON LATTE CONDENSATO E COCCO)

Ingredienti per 20 persone:

1 tazza di riso

2 tazze di acqua

4 tazze di latte

2 tazze di zucchero

150 g farina di cocco

100 g latte condensato

TORTA DI ZUCCA

Ingredienti per 8 persone:

600 g di purea di zucca

3 uova

100 g di zucchero

75 g di farina di frumento

75 g di farina di mais o amido di mais

15 g di burro

1 cucchiaino di aroma di vaniglia

½ cucchiaio di lievito

½ cucchiaino di cannella

Procedimento:

Per ottenere la purea di zucca un trucco è cuocerla a pezzi con la buccia nel forno a microonde per 4 minuti alla massima potenza. In questo modo si può rimuovere la buccia senza problemi. Quindi cuocerla nella pentola a pressione per 5 minuti e ridurla a purea con frullatore a immersione o robot da cucina.

Setacciare la farina di frumento e la farina di mais, aggiungere il lievito, lo zucchero e la cannella. Sbattere le uova (a temperatura ambiente) con la forchetta, aggiungere l’aroma di vaniglia e la purea di zucca. Mescolare con cucchiaio di legno o frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Quindi unire gli ingredienti secchi (farina, zucchero…) con gli ingredienti bagnati. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riscaldare il forno a 180 °C, mettere l’impasto in una teglia, infornare circondandola di acqua (cottura a bagnomaria) e cuocere per 45 minuti. Questa tecnica viene usata in preparazioni di consistenza delicata come creme e budini, che richiedono una cottura meno intensa. Quando sono in una ciotola di acqua calda cucinano lentamente.

Passati 45 minuti introdurre uno stuzzicadenti all’interno della torta: se risulta pulito e asciutto la cottura sarà ultimata. Se non risulta pulito cuocere ancora 5 minuti a 160 °C e lasciar riposare 5 minuti. Terminata la cottura far riposare la torta e conservarla in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

DULCE DE LECHE

Ingredienti per 20 persone:

2 litri di acqua

500 g di latte in polvere

400 g di zucchero

Succo di 2 limoni

Procedimento:

Mettere il latte e lo zucchero in una pentola alta e mescolare bene finché lo zucchero non si sarà sciolto. Continuando a mescolare mettere a fuoco basso e aggiungere il succo dei limoni su tutta la superficie del latte e non mescolare.

Il dolce sarà pronto quando lo sciroppo inizia a bollire.

N.B. Deve risultare di colore ambrato, non troppo scuro. In un vasetto in frigorifero si conserva anche un mese.

La leggenda più diffusa sull'origine di questo dolce narra che nel XIX secolo la domestica di de Rosas, un noto politico argentino del tempo, mentre stava preparando la lechada, dimenticò sul fuoco latte e zucchero. Al suo rientro, invece della bibita trovò una crema che si era formata a causa della prolungata cottura dei due ingredienti. Il dolce, nato quindi dall'errore di una domestica, fu apprezzato e divenne presto famoso in tutto il paese.

CATALINAS

Ingredienti per 20 persone:

500g di farina

250 g di zucchero Panela

½ bicchiere di acqua

60 g burro

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zenzero (o 1 pezzo fresco grattuggiato)

Cannella a piacere

½ cucchiaino di chiodi di garofano (solo parte tonda)

¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Procedimento:

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, far raffreddare quindi filtrare e tenerne 2 cucchiai; mescolare la restante parte con la farina e le spezie. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo, poi fare piccole palline e schiacciarle leggermente, quindi porle su un vassoio precedentemente unto e spennellare con lo sciroppo tenuto da parte. Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere per circa 20 minuti fino a doratura. Far raffreddare prima di servire.

COMMENTO FINALE

I dolci proposti sono molto gustosi, semplici ma resi particolari e insoliti grazie all’uso di ingredienti come spezie, zucchero grezzo e cocco; rappresentano un’occasione per scoprire nuovi sapori e conoscere la cultura di paesi lontani. Questi dolci utilizzano materie prime largamente diffuse in Centro e Sud America quindi profondamente radicati alla terra e alle tradizioni popolari.

Tuttavia ricordiamo che, nell’ambito di una sana ed equilibrata alimentazione, i dolci andrebbero limitati sia nelle quantità che nella frequenza, soprattutto per la quantità di zuccheri in essi contenuti. Gli zuccheri semplici possono essere consumati come fonti di energia per l’organismo nei limiti del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero. Riserviamo quindi i dolci alle occasioni speciali, sempre con moderazione.

 

Viola Alessandra

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