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Philippe Léveillé: la cucina di un Maestro

Pubblicato il 16 aprile 2015 in Cucina intelligente

“Chiamatemi Philippe, nemmeno i miei ragazzi mi chiamano Chef”. Non è facile. Philippe Léveillé è un Maestro della cucina: due stelle Michelin in Italia e una, per ora, nel suo nuovo ristorante di Hong Kong. Anche se due più una non fanno tre perché la matematica con la Michelin non funziona, alla presenza di Philippe del Miramonti l’Altro ci si sente intimiditi e quaderni per gli appunti, penne e telefoni non fanno altro che cadere.

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“Ma davvero - ha chiesto lo Chef (mi si perdoni l’appellativo)- chi viene a un corso di cucina come questo prova a rifare le ricette?” Sì, è stata la risposta più naturale del pubblico. A Magazzino Alimentare si arriva soprattutto per imparare a cucinare i piatti, oltre che per assaggiarli: ormai parecchi fra i partecipanti alle serate di Cucina Intelligente sono in grado di affrontare anche le preparazioni più difficili.

 


Biscotto Ghiacciato con Tartare di Gamberi rossi e Maionese d'Ostriche

 

Un Biscotto Ghiacciato con Tartare di Gamberi rossi e Maionese d’Ostriche non spaventa, ma piuttosto solletica il desiderio di riuscire a presentare una ricetta per veri gourmand, dove il confine fra un grande piatto e un pessimo risultato è sottilissimo. Anche Philippe, lo confessa, all’inizio qualcosa ha sbagliato. Prima di riuscire a trovare il giusto equilibrio fra tutti gli ingredienti ha offerto il Biscotto Ghiacciato a un critico gastronomico che l’ha bocciato senza pietà. Ma quello era un tempo lontano, ora aspetto e gusto del Biscotto sono perfetti. Come per la Composta di Merluzzo, Latte di Baccalà, Sorbetto di Gazpacho, e il Cappuccio di Astice, Fave e Piselli con Emulsione di Zenzero e Lemongrass.

 

 


Composta di merluzzo, latte di baccalà, sorbetto di gazpacho

 

 


Cappuccio di astice, fave e piselli, emulsione di zenzero e lemongrass

 

In chiusura Philippe Léveillé ha sollevato molti entusiasmi con una Carbonara di Spaghetti di Pasta Fresca, Ostriche e Caviale Grattugiato. Fondamentale la qualità degli ingredienti come le ostriche di Cancale e il lingotto pressato di caviale Calvisius. La presentazione: adagiare un nido di spaghetti all’uovo su un velo di salsa carbonara fatta con panna, guanciale affumicato e pecorino. Inserire l’ostrica nell’incavo del nido e coprire con un tuorlo d’uovo cotto ma lasciato morbido. Infine grattugiare il caviale con una Microplane.

 


Carbonara di spaghetti di pasta fresca, ostriche e caviale grattugiato

 

I piatti di un grande Maestro fatti a casa propria, niente è irraggiungibile per un vero appassionato. Ma qualche volta è bello anche sedersi ai tavoli di  un grande ristorante come il Miramonti l'Altro con la leggerezza di chi non ha mai imparato a fare nemmeno un uovo alla coque. Non pensare più a tecniche e ricette per abbandonarsi fino in fondo a sapori e sensazioni.

 

Cristina Bottegal

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