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UN CORSO GOLOSO: I SEGRETI DEL CIOCCOLATO

Pubblicato il 11 marzo 2015 in Cucina intelligente

Si è da poco concluso il corso  di “Praline e dolci al cucchiaio” con il maestro AMPI Maurizio Colenghi e devo dire che è stata davvero una bellissima esperienza.

La prima serata è stata dedicata ai cioccolatini e alle praline la seconda alle mousse e alle bavaresi.

Da subito  è apparsa, da parte del maestro, la  conoscenza approfondita rispetto alla materia. La premessa iniziale è stata quella di trasmetterci le informazioni utili per poter realizzare, anche in una cucina di casa, dei cioccolatini e dei dolci al cioccolato degni di una pasticceria. Ha scelto le ricette da “consegnare” a noi allievi seguendo questa regola base semplificando alcuni passaggi tecnici, non sempre replicabili con i pochi  strumenti presenti nelle nostre cucine.

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Ha sottolineato come sia indispensabile utilizzare una materia prima di qualità e di scegliere, anche fra i prodotti presenti sugli scaffali di un supermercato, quelli più selezionati. Poco importa la marca, molto più importante è la provenienza del cioccolato, quello mono origine (tipo Madagascar, Venezuela ecc)  è da preferire a quello che utilizza miscele di fave di cacao di varie provenienze.

E’ molto importante, per “affrontare” il cioccolato e il suo temperaggio, possedere un termometro alimentare. Soprattutto per chi inizia ad approcciarsi a questa tecnica è di grande aiuto l’uso del termometro visto che, solo una grande esperienza, può sopperirne l’uso. Insomma, aggiungo io, un termometro in cucina è fondamentale e serve per diverse preparazioni: è proprio giunto il momento di acquistarne uno!

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“Conoscere e capire il processo di cristallizazione del burro di cacao è una priorità fondamentale per un professionista. Quando si ammira l’aspetto brillante, quando si spezza e si sente una rottura netta (snap), significa che il cioccolato è stato perfettamente temperato” (dalla dispensa di Maurizio Colenghi)

Il maestro ci ha quindi illustrato e spiegato alcune caratteristiche proprie del cioccolato  cercando di farci capire il perché a volte incappiamo in errori che influiscono in modo negativo sul risultato finale.

Il cioccolato è composto da tre tipi di grassi :

Acidi grassi oleici

Acidi grassi palmitici ( importanti per il temperaggio, perché sono quelli che vanno a legare fra loro i vari componenti della copertura di cioccolato)

Acidi grassi stearici

La temperatura per il temperaggio o pre-cristallizzazione (come la chiamano adesso!) corretta é quella che riunisce tutti gli acidi grassi in modo stabile, è  il punto perfetto di utilizzo del cioccolato. Questa temperatura tiene conto anche di alcune variabili: della temperatura ambiente ( deve essere intorno ai 20/22 max), della temperatura degli stampi (utilizzabili quando sono a 24/26 °C ) e del tipo di cioccolato.

Gli errori più comuni che si commettono sono:

  • Rivestire un interno troppo freddo fa sì che il cioccolato cristallizzi troppo in fretta e perde di lucentezza (Tempo di raffreddamento insufficiente = cioccolato opaco)
  • Rivestire un interno troppo caldo, al contrario, ritarderebbe la cristallizazione rendendo il cioccolato brutto a vedersi con un colore grigio-rossastro (Temperatura troppo alta = aspetto grigiastro e grossolano al palato)
  • Per i cioccolatini rivestiti a mano (tipo i tartufi o i baci), l’opacità della copertura è data dal ripieno troppo freddo (Ganache interna molto fredda= cioccolato di copertura opaco)
  • Se appaiono bollicine di aria lo stampo non è stato sbattuto a sufficienza sul piano per favorirne l’uscita (aria nei cioccolatini = errori nell’inserimento negli stampi)
  • Un difetto molto comune per il ripieno dei cioccolatini è che risulti granuloso all’assaggio. Queto difetto può essere dovuto alla presenza di pochi liquidi o all’aggiunta di liquidi troppo freddi che bloccano i grassi del ripieno e ne impediscono l’emulsione (ripieno granuloso = pochi liquidi o troppo freddi, mal emulsionato)
  • Il ripieno granuloso, nei cioccolatini tipo gianduiotti, è un errore causato dal fatto che il cioccolato aggiunto alla pasta di nocciole o al pralinato non era temperato correttamente impedendo una buona emulsione fra i componenti (ripieno granuloso = cioccolato non temperato prima dell’impasto)

In un cioccolatino se la parte amara e quella acida sono ben equilibrate non danno secchezza all’assaggio ma mantengono la giusta salivazione, i famosi cioccolatini che “uno tira l’altro”…

 

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Molto importante nelle ganache è l’emulsione fra la parte liquida e quella grassa, la ganache una volta unite le due parti va proprio mixata come una maionese! Più potente è il mixer migliore sarà il risultato che si otterrà. Un’emulsione stabile fra le due parti permette anche una miglior conservazione oltre che una sensazione piacevole al palato.

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Queste sono solo alcune delle numerose indicazioni che il maestro Colenghi ha dispensato nel corso delle due serate, molto attento e disponibile ha sempre risposto ai tutti i numerosi quesiti cercando di esemplificare e semplificare per noi “pasticceri amatoriali”.

Per chiudere vi lascio la ricetta dei tartufi davvero molto semplice e dal risultato sorprendente inoltre  se volte approfondire le vostre conoscenze in merito vi consiglio di tenere d’occhio il calendario dei corsi  di Magazzino per non farvi scappare il prossimo corso con il maestro AMPI Maurizio Colenghi!

 

Mariacristina Loda

 

Questi i cioccolatini della prima serata:

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TARTUFI

CILIEGIA AL KIRSCH/ BRANDY

CIOCCOLATINI AL CAFFÈ

GIANDUIOTTI

 

TARTUFI

g 500 cioccolato fondente 71%

g 500 panna fresca 35% mg

Portare la panna a 60°C, inserire il cioccolato, mixare per 3 min quindi colare negli appositi stampi in formaflex con forma semisferica.

Far cristallizzare.

I consigli del maestro:

Per questi tartufi è stato utilizzato un cioccolato mono cultura proveniente dal Madagascar (Callebaut)

Miscelare la ganache con un mixer in questo modo si  emulsiona, unendo  la parte grassa con la parte liquida. L'emulsione dona lucentezza e stabilità e maggiore conservabilità.

La panna va scaldata a 60 gradi ( non di più )

Peso ideale é 10/12 g per ogni cioccolatino

La ganache si puo’  porzionare nelle semisfere e far raffreddare a 4 gradi per circa 30 min. Il  frigorifero di casa va bene per raffreddare ma non far stazionare il prodotto più di 30 min perché oltre il prodotto verrebbe intaccato dall'umidità.

Una volta riportata a temperatura ambiente la ganache va immersa nel cioccolato fondente temperato, ed una volta che questo ha cristallizzato va ripassato nel cacao in polvere.

Questi invece i dolci della seconda serata:

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TORTINO CON CUORE CALDO

VENERE NERA

BAVARESE AL PISTACCHIO CON CUORE FONDENTE

TORTINO SPEZIATO

DOLCE AL BICCHIERE

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